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Moyen
Budget moyen
Divers poissons pochés sur un lit de légumes cuits à l'étouffée au vin blanc, mais surtout relevés au céleri branche et persil. Napper d'une sauce riche émulsionnée.
Ingrédients (8 personnes)
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pois gourmands kg 0,1
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gros oignons kg 0,1+0,1
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blancs de poireau kg 0,2
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radis noir kg 0,2
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céleri rave kg 0,3
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persil plat botte 0,5
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pain baguette kg 0,16
- baies de gen
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Thym
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Laurier
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poivre moulu
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sel fin
- édelswicker L 0,1+0,1+0,1
-
carotte kg 0,3
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persil botte 1+0,5+1+1
- barbue kg 0,6
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moules L 1
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cabillaud kg 0,6
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lotte kg 0,6
- Merlan p 2
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crevettes grises kg 0,16
- sole kg 0,5
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échalotes kg 0,05+0,03+0,08
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céleri branche kg 0,1+0,05
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crème fraîche L 0,2
- œufs(jaunes) P 3
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beurre kg 0,06+0,4+0,1+0,125
- carrelet kg 0,8
Préparation
- A) Habiller les poissons, fileter, limoner et réserver tous les poissons
avec les arêtes réaliser le fumet de poisson enrichi au vin blanc, queues de persil et céleri branche.
Une fois cuit, le faire réduire des 3/4 limande.
B) Cuire les moules à la marinière, décoquiller, puis réserver le jus réduit avec
le fumet.
C) Tailler les légumes en julienne assez pas trop fines : carotte, céleri rave, poireaux, radis noir, pois gourmands, cuire l'ensemble
à l'étouffée et au vin blanc avec un bon bouquet garni riche en queues de persil.
Réserver après cuisson.
D) Pocher les poissons à la commande
Sur un lit d'échalotes ciselées et un peu de fumet confectionner la sauce par
réduction, terminer avec sabayon de jaunes et crème.Mixer en incorporant les parcelles de beurre, rectifier l'assaisonnement.
La présentation de l'assiette :
Dans une assiette creuse, disposer dans le fond la julienne, puis les filets de pois.
Napper copieusement de la sauce, rehausser par un cordon de coagulat de
persil ou d'une émulsion de persil, disposer, parsemer de persil frit sur le dessus d'un croûton de pain baguette séché.
Persil plat pour terminer.
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