Que faire avec le corail des Saint-Jacques ?

Quand on prépare des Saint-Jacques, on utilise principalement la noix. C’est en effet cette partie du coquillage que l’on apprécie déguster en carpaccio pour une entrée de fête ou encore faire revenir à la poêle dans une version encore plus gourmande. Mais que faire avec le corail ? Cette partie orangée n’est pas souvent utilisée et a tendance à finir à la poubelle… Pourtant, il est possible de l’utiliser facilement dans de nombreuses préparations. Voici nos meilleures idées anti gaspi avec du corail de Saint-Jacques.

Le corail correspond à la partie orangée que l’on trouve sur les noix de Saint-Jacques. Souvent délaissé, on lui reproche de ne pas avoir beaucoup de goût et même de devenir caoutchouteux côté texture quand on le cuit. Pourtant, avec sa belle couleur, il permet de colorer naturellement les préparations.

Pour éviter le gaspillage, on vous conseille donc d’utiliser cette partie du mollusque pour confectionner de délicieux accompagnements. Vous pouvez par exemple, l’utiliser pour réaliser une bisque ou un coulis : faites simplement fondre du beurre, ajoutez le corail et après quelques minutes, déglacez avec l'alcool de votre choix comme le whisky. Mixez ensuite le tout au blender avec un peu de crème fraîche pour la gourmandise. En fonction de vos envies, ajoutez quelques épices ou herbes aromatiques et servez avec les noix de Saint-Jacques juste poêlées pour apporter une touche de couleur. Vous pouvez également utiliser cette sauce comme base pour des pâtes !

Si vous comptez réaliser un risotto de la mer à Noël, pourquoi ne pas utiliser le corail des Saint-Jacques pour donner un goût iodé à votre bouillon ? Il suffit de les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre puis de les mixer avec le bouillon de légumes et le tour est joué ! 

Enfin, pour donner un air de fête à vos préparations, tentez de concocter une délicieuse chantilly de corail ! Pour cela, faites revenir les coraux avec les aromates de votre choix puis faites-les infuser dans la crème fraîche avant de mixer le tout. Après un rapide passage au chinois pour retirer les morceaux, placez la préparation dans un siphon et réservez au réfrigérateur plusieurs heures le temps qu’elle prenne au froid. Vous pouvez par la suite disposer votre chantilly légèrement colorée sur vos plats.

Bien sûr, d’autres recettes sont possibles pour recycler les coraux des Saint-Jacques. On adore par exemple les utiliser comme base pour réaliser des flans de la mer. Cette recette simplissime nécessite de mixer le corail des Saint-Jacques avec de la crème fleurette, des œufs et les herbes aromatiques de votre choix puis de verser la préparation dans des ramequins beurrés. En fonction de vos envies, vous pouvez ajouter des morceaux de poissons ou des crustacés puis il faudra faire cuire le tout au bain-marie durant une petite trentaine de minutes dans un four chauffé à 150 °C.