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L'ail est bien plus qu'un simple condiment. Sa saveur intense et sa polyvalence en font un ingrédient incontournable pour toute personne passionnée de cuisine. Il appartient à la même famille que les oignons, les poireaux et les échalotes. Au-delà de son goût puissant, l'ail offre également des bienfaits pour la santé grâce à ses propriétés antioxydantes, qui aident à combattre les radicaux libres et à renforcer le système immunitaire. Il est également reconnu pour ses effets positifs sur la santé cardiovasculaire en contribuant à abaisser la pression artérielle et à réduire le taux de cholestérol. Découvrez nos conseils pour maîtriser l’ail de A à Z en cuisine.
Quelles différences entre l’ail frais et l’ail séché ?
L'ail frais est plus doux et plus juteux que la variété sèche. Il convient mieux aux préparations froides telles que les salades ou les vinaigrettes. Contrairement à l'ail séché, il n'est pas nécessaire de le peler. Il n’est pas recommandé de le cuire, car cela diminuerait sa saveur, ce qui est dommage car il est généralement plus cher. Il est également important de noter que plus une gousse d’ail est petite, plus son goût sera prononcé.
Comment choisir sa gousse d’ail ?
Lors du choix de la tête avec les gousses d'ail, privilégiez celles qui sont fermes, sans taches ni moisissures, avec une enveloppe externe blanche ou légèrement rosée. Optez pour des gousses de taille moyenne à grande, densément lourdes, et vérifiez l'odeur, qui devrait être forte et caractéristique. Lors de la division d'une gousse, assurez-vous que le germe est petit et vert, évitant ceux qui sont grands et commencent à verdir, car cela peut donner une saveur amère. L'ail frais doit être conservé au réfrigérateur pour éviter qu'il ne se dessèche et prenne un goût amer. Vous pouvez également mettre les clous de girofle frais dans un bocal avec de l'huile d'olive. Il est également possible de les congeler, mais vous risquez que d'autres produits dans votre congélateur absorbent la saveur de l'ail. L'ail séché se conserve de préférence dans un endroit frais, sombre et sec.
Retirer le germe de l’ail, une étape indispensable ?
Retirer le germe de l'ail, la petite pousse verte au centre de la gousse, n'est pas strictement indispensable, mais beaucoup de personnes le font pour éviter la saveur amère qui peut se développer à partir du germe. Pour enlever le germe de l'ail, vous pouvez diviser la gousse en deux dans le sens de la longueur et utiliser la pointe d'un couteau pour le retirer. Cependant, certains chefs estiment que si le germe n'est pas trop grand, il peut être laissé en place sans problème. Cela dépend également du plat que vous préparez et de vos préférences personnelles.
Comment bien découper l’ail en fonction des recettes ?
Pour bien apprivoiser l’ail en cuisine, il faut avoir en tête que plus il est découpé finement, plus il transmet d'arômes ! Le goût sera puissant avec un hachage plutôt que si vous le cuisez en entier ou l’écrasez simplement avec le couteau. La découpe de l’ail déclenche une réaction enzymatique qui rend l'ail âcre. Une fois que vous l’avez écrasé ou haché, il faut donc le cuisiner rapidement car seule la cuisson peut endiguer ce phénomène.
L’ail peut s’utiliser cru, pelé, émincé, pressé dans un presse-ail, coupé en rondelles dans les salades, frotté dans un plat ou sur du pain, confit… Dans ce cas, il faut le consommer très rapidement.
Il se prépare aussi cuit, haché finement, émincé en tranches fines, réduit en purée ou cuit dans la tête entière ou en gousses pour le confire. On peut aussi utiliser l’ail “en chemise” avec une gousse non épluchée, généralement cuite au four en même temps que de la viande ou des légumes rôtis.
Comment adoucir le goût de l’ail ?
L’ail, on l’aime, mais il est vrai qu’il peut être trop dominant en bouche. Heureusement, il est possible d’adoucir son goût tout en profitant de ses arômes. Première astuce, avant d’utiliser les gousses, faites-les tremper pendant 1 heure dans du lait. Vous pouvez aussi le faire rôtir au four, la cuisson va beaucoup adoucir son goût. Enfin, vous pouvez aussi faire mariner vos gousses d’ail dans le miel pendant quelques heures.
Comment rattraper un goût d’ail trop fort dans un plat ?
Ajoutez un peu de persil que vous émincez finement. Cela va neutraliser le goût de l’ail, et votre recette sera tout simplement parfaite. Une astuce idéale pour rattraper votre plat si toutefois vous mettez un peu trop d’ail.