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After Eight à l'assiette
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After Eight à l'assiette - Photo par lenfanuAfter Eight à l'assiette - Photo par lenfanu@ Lenfanu
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C
Par Christophe Lenfant-Gallard

Le moelleux du disque chocolat, le craquant du biscuit cacao/pralin et la fraicheur du spuma menthe.

Ingrédients (8 personnes)

  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée10g cacao en poudre
  • Sucre150g sucre
  • Tubes croustillant cacao /pralin :
  • Menthe6 feuilles de menthe
  • Beurre40g de beurre
  • Glucose40g de glucose
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel
  • Eau80g eau
  • Praliné (pâte)50g de pâte de pralin
  • Lait¼ litre de lait
  • Crème liquide¼ litre de crème liquide
  • Crème liquide20g de crème liquide
  • Lait100g de lait
  • Chocolat noir200g de chocolat noir
  • 5 cl de Get 27
  • Beurre40g de beurre
  • 2cl alcool de menthe
  • Sirop de menthe5 cl sirop de menthe
  • Espuma menthe :
  • Cercle chocolat /get 27

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Tubes croustillant chocolat/pralin (l'appareil étant préparé 12 heures à l'avance) :
    Faire fondre le beurre et ajouter dans l'ordre le glucose, la pâte de pralin, la pincée de sel, l'eau, le sucre et le cacao.
    Très important, cet appareil doit reposer 12 heures au minimum.
    Réaliser de petits rectangles d'environ 7 cm par 15 cm et d'une épaisseur de 1 mm sur une toile « silpat »
    Cuisson 180°C pendant 8 à 10 minutes.
    A la sortie du four, façonner directement sur un rouleau pâtisserie afin de faire de beaux cylindres.

  2. 2

    Pour le Cercle chocolat /get :
    Faire bouillir le lait et la crème et verser sur le chocolat râpé ; mélanger sans incorporer d'air. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et au dernier moment le get 27. Couler dans des cercles. Placer au froid

  3. 3

    Spuma menthe :
    Mettre tout les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition et laisser infuser. Filtrer puis réserver au froid.
    Une fois la préparation froide, mettre dans un siphon avec cartouche de gaz. Bien agiter avant emploi.

  4. 4
    Le dressage :
    Laisser faire votre imagination, la photo étant juste un exemple. (j'ai juste ajouté quelques points de crème anglaise pralin et quelques torsades en pâte à cigarettes).

Conseils

Utiliser un chocolat noir minimum 64% de cacao

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