After Eight à l'assiette

Tubes croustillant chocolat/pralin (l'appareil étant préparé 12 heures à l'avance) :
Faire fondre le beurre et ajouter dans l'ordre le glucose, la pâte de pralin, la pincée de sel, l'eau, le sucre et le cacao.
Très important, cet appareil doit reposer 12 heures au minimum.
Réaliser de petits rectangles d'environ 7 cm par 15 cm et d'une épaisseur de 1 mm sur une toile « silpat »
Cuisson 180°C pendant 8 à 10 minutes.
A la sortie du four, façonner directement sur un rouleau pâtisserie afin de faire de beaux cylindres.

Pour le Cercle chocolat /get :
Faire bouillir le lait et la crème et verser sur le chocolat râpé ; mélanger sans incorporer d'air. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et au dernier moment le get 27. Couler dans des cercles. Placer au froid

Spuma menthe :
Mettre tout les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition et laisser infuser. Filtrer puis réserver au froid.
Une fois la préparation froide, mettre dans un siphon avec cartouche de gaz. Bien agiter avant emploi.