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Agneau de Pauillac, légumes de saison, jus court
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Avatar de Franck Salein - Les Sources de Caudalie - Bordeaux Martillac
Par Franck Salein - Les Sources de Caudalie - Bordeaux Martillac

Ingrédients (4 personnes)

  • tomates 3 pièces
  • jeunes carottes des sables, 12 pièces
  • gros artichaut 4 pièces
  • Fond blanc de volaille fond blanc de volaille 30 cl
  • Porto blanc Porto blanc 5 cl
  • Jus d'orange jus d'orange frais
  • jus d'agneau 12 cl
  • artichaut violet 4 pièce
  • Ail ail 3 gousses
  • Beurre beurre frais 15 g
  • 8 côtes et une selle d'agneau de Pauillac
  • Huile d'olive huile d'olive 20 cl
  • sel de Guérande PM
  • Thym thym 23 brindilles
  • poivre du moulin PM
  • carré

Préparation

  1. Détaillez le carré et la selle d'agneau, utilisez le gras naturel de la selle pour barder celle-ci. Tournez les gros artichauts pour ensuite les cuire dans un fond blanc, assaisonnez légèrement. Bien les faire cuire pour ensuite les passer au mixer afin d'obtenir une purée, bien l'égoutter à l'aide d'un linge étamine. Mondez les tomates, coupez-les en quatre, retirer les pépins. Sur une plaque de cuisson mettez-y du papier sulfurisé, disposez les pétales de tomate, ajoutez du sel, du poivre, de l'huile d'olive, du thym et une gousse d'ail en chemise et mettez à cuire au four à 95° C environ 4 heures.Tournez les artichauts violets en gardant la queue puis les mettre à cuire dans un bouillon de volaille et porto blanc le tout assaisonné. Epluchez les jeunes carottes pour les mettre à cuire avec leurs fanes dans un jus d'orange frais. Puis dans un sautoir, mettez à chauffer de l'huile d'olive, du thym et de l'ail. Mettez à colorer le carré puis la selle et assaisonner. Ajoutez le beurre frais pour bien colorer l'agneau et finir de cuire au four 6-7 minutes pour la selle et environ 12 minutes pour le carré.
    Et sur l'assiette, faites deux belles quenelles de purée d'artichaut puis mettez 2
    côtelettes d'agneau puis un morceau de selle, des tomates confites, des carottes et le jus d'agneau.

Conseils

Découvrez le site : http://www.gastonomie.aquitaine.fr/
Source : AAPrA " Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire

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