Couper les courgettes en longue tranches, les badigeonner de 2 c à s d'huile d'olive, saler et poivrer puis les faire rôtir sur une plaque pendant 20 min dans un four préchauffé à 230°C.

Mixer les courgettes cuites avec les pistaches, le reste d'huile d'olive, la menthe, le sucre, le vinaigre, 3 tomates sèches, la roquette et 10g de parmesan.

Ajouter la ricotta à la sauce obtenue. Saler et poivrer.

Faire griller les tranches de gigot.

Sur chaque assiette, faire un lit bien épais de la crème de courgettes, et y déposer chaque tranche de gigot grillée. Après avoir mis une pincée de fleur de sel sur chacune, les parsemer de copeaux de parmesan.

Tracer une fine ligne de crème balsamique, et arranger l'accompagnement.