Agneau Presto tendre, lit d'ananas et mangue mi-cuit au chenay de vin sur chips de patates douces accompagné de panais

Retirer la peau et les extrémités de l'ananas et faire de petits cubes d'environ 1cm x 1cm.

Éplucher la mangue, la dénoyauter et la couper en petits cubes également.

Éplucher la patate douche et trancher à la mandoline 3 chips par personne

Éplucher le panais et le râper.

Réservez toutes vos préparations de côté.

Mettre un fond d'huile d'olive dans une poêle et faire frire tout doucement vos chips de patate douce. Attention qu'elles ne noircissent pas trop (nota : image). Les sortir de l'huile et les placer entre deux feuilles de papier absorbant.

Mettre les fruits dans une poêle à feu vif dans un peu d'huile d'olive. Pensez à les remuer régulièrement mais délicatement pour ne pas faire de la purée. Ajouter un peu de piment d'Espelette. Une fois un peu doré, verser du Chenay dessous en les sortant du feu pour glacer les fruits.

Dans une poêle avec un peu d'huile, saisir les dés d'agneau presto rapidement en remuant pour que toutes les faces soient prises par le feu. Déposer les dés dans une assiette le temps du montage.

Disposer deux chips de patate douce au centre de l'assiette pour en faire un lit, mettre un peu de fruit par-dessus. Y ajouter l'agneau Presto qui reposait et râpé un peu de panais. Disposer la dernière chips. Vous pouvez servir.