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Aiguillettes au cœur de foie gras parfumé d'ail blanc et trio de raisins au Floc de Gascogne
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Aiguillettes au cœur de foie gras parfumé d'ail blanc et trio de raisins au Floc de Gascogne - Photo par CHRIS DE TOULOUSEAiguillettes au cœur de foie gras parfumé d'ail blanc et trio de raisins au Floc de Gascogne - Photo par CHRIS DE TOULOUSE @ CHRIS DE TOULOUSE
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Par Chris de Toulouse

Vous réussirez sans difficulté ces aiguillettes de canard du Gers avec un coeur de foie gras parfumé à l'ail blanc de Lomagne cuit « en chemise »,accompagnées d' une sauce gourmande aux trois raisins au Floc blanc....Un régal à base de produits authentiques du terroir des Mousquetaires à accompagner d'un verre de Floc blanc identique à celui qui a servi à le cuisiner !

Ingrédients (4 personnes)

  • Piment d 'Espelette
  • 12 tiges de romarin taillées en pic
  • Sel ou sel fin Sel
  • Crème fraîche épaisse 2 c à s de crème fraîche épaisse
  • Laurier 1 feuille de laurier
  • Échalote 1 belle échalote
  • Raisin sec 1 poignée de raisins secs
  • 1 grappe de raisin Muscat blanc
  • Floc de Gascogne 50cl de Floc de Gascogne
  • Blanc d’oeuf Blanc
  • 250 g de foie gras cru 5 têtes d 'ail blanc de Lomagne
  • Graisse d'oie 1 c à café de graisse d'oie
  • Huile d'olive 1 c à café d'huile d'olive
  • 1 grosse grappe de raisin Muscat noir
  • 12 aiguillettes de canard du Gers

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    La veille faites macérer les trois sortes de raisins dans du Floc blanc.

  2. 2

    La veille aussi,préparez la purée d 'ail blanc de Lomagne « en chemise »: Faites bouillir un demi-litre d'eau salée avec une feuille de laurier, jetez-y les 5 têtes d'ail lavées mais non épluchées » donc « en chemise ». Laissez mijoter doucement une demi heure. Égouttez , réservez 12 gousses entières épluchées pour la décoration finale.

    Écrasez le reste de l'ail après l'avoir débarrassé de ses peaux,malaxez avec une cuillère à café d 'huile d'olive, salez et gardez au frais cette délicieuse purée d'ail.

  3. 3

    Le jour même :
    Dans une très grand poêle,faites suer une échalote finement émincée dans un peu de graisse d 'oie puis saisissez-y les aiguillettes ,laissez-les cuire rapidement et posez-les sur du papier absorbant Réservez la poêle sans la laver

  4. 4

    Faites chauffer la poêle réservée avec la graisse qu'elle contenait. Placez-y tous les raisins égouttés, faites-les rôtir puis déglacez généreusement avec un verre de Floc Ajoutez la crème fraîche et laissez réduire à feu doux.

  5. 5

    Pendant que la sauce aux raisins réduit,tartinez généreusement chaque aiguillette avec la purée d 'ail puis encerclez au centre un beau cube de foie gras cru que vous maintiendrez avec un pique taillé dans une brindille de romarin.Salez et assaisonnez de piment d 'Espelette. 

  6. 6

    Au dernier moment, dans la même poêle,poussez les raisins et placez à leur coté les aiguillettes enroulées, pour un rapide aller retour sur chaque face:le foie gras doit être juste saisi dans la sauce, sans s'y attarder

  7. 7

    Le dressage :
    Dans chaque assiette,disposez joliment trois aiguillettes au foie gras parfumées à la purée d 'ail , sur une feuille de vigne. Garnissez avec les gousses d 'ail réservées. Repartissez les trois sortes de raisins  .Nappez de sauce au Floc et dégustez sans tarder!

Conseils

Surveillez de très près le temps de cuisson du foie gras au centre des aiguillettes: il doit être juste saisi rapidement dans la sauce et rester très moelleux!  En saison , congelez de beaux grains de raisin afin de pouvoir les utiliser au mieux afin de réaliser cette recette en Hiver, pour les fêtes de fin d 'année.

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