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Aiguillettes de canard aux escargots de Bourgogne et aïgo boulido
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Aiguillettes de canard aux escargots de Bourgogne et aïgo boulido - Photo par Comité Interprofessionnel du Canard à RôtirAiguillettes de canard aux escargots de Bourgogne et aïgo boulido - Photo par Comité Interprofessionnel du Canard à Rôtir@ Comité Interprofessionnel du Canard à Rôtir
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Par CICAR

Une belle recette de Nicolas Isnard.

Ingrédients (4 personnes)

  • Aiguillette de canard12 aiguillettes de canard En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Escargot12 gros escargots
  • Ail1 gousse d'ail hachée
  • PersilPersil frais ciselé
  • Jus de canard
  • Purée d'ail80g de purée d'ail
  • BeurreBeurre
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre

Le concassé de tomates

  • Tomate coeur de boeuf5 tomates coeur de boeuf
  • Échalote2 échalotes
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Vinaigre balsamique noir
  • ThymThym
  • LaurierLaurier
  • Ail1 gousse d'ail

Aïgo Boulido

  • Ail10 gousses d'ail épluchées
  • 1 l de fond de canard
  • Lait1/2 l de lait
  • Crème1/2 l de crème
  • Sel ou sel finSel
  • ThymThym

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Concassé de tomates

    Peler et épépiner les tomates, les concasser grossièrement.
    Ciseler les échalotes, puis les faire suer à l'huile d'olive.
    Déglacer au vinaigre balsamique noir (qui va rendre le concassé plus acide tout en apportant une note sucrée).
    Ajouter le concassé de tomates et faire revenir le mélange.
    Ajouter du thym, du laurier et une gousse d'ail.

  2. 2

    Aiguillettes de canard aux escargots de Bourgogne

    Sauter les escargots au beurre, ail haché et persil ciselé, assaisonner.
    Rouler les aiguillettes autour des escargots, les fixer avec un cure-dent. Les colorer dans une poêle légèrement beurrée.
    Servir les aiguillettes sur le concassé.

  3. 3

    Aïgo Boulido

    Réduire à sec le fond de canard avec les gousses d'ail, ajouter la crème, le lait et porter à ébullition. Ajouter du thym hors du feu et laisser infuser 10 minutes. Saler et passer au chinois étamine, servir juste l'écume.

Conseils

Flamber les escargots au pastis pour le côté anisé, qui rapelle le sud, car l'aïgoboulido est une recette provençale typique.

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