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Aiguillettes de saumon mariné et anguille fumée, crème légère au sandre et aneth
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Avatar de Jean-Noël LUMINEAU - Le PRIEURE
Par Jean-Noël LUMINEAU - Le PRIEURE

Découvrez le portrait du chef Jean-Noël LUMINEAU et la chaîne de prestige Grandes Etapes Françaises

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 Oignon blanc pas trop gros
  • Blanc de poireau 1 Blanc de poireau
  • Crème fouettée 120 g de crème fouettée (crème fraîche)
  • Ail 1 Gousse d'ail
  • Thym Thym
  • Lait ¼ l  Lait
  • Laurier Laurier
  • 150g net Sandre
  • Oeufs de saumon 1 pot de 50g œufs de saumon
  • Sel de Guérande 20g Sel de Guérande 
  • Aneth 1 botte Aneth                
  • 350g Anguille fumée
  • Poivre du moulin 5g Poivre du moulin
  • Sucre 5g Sucre
  • 5g coriandre en baies
  • Baie de genièvre 5g de  Genièvre
  • 350g Saumon ¼ de filet pris sur la queue

Préparation

  1. 1
    Saumon mariné :


    faire préparer le morceau de saumon par le poissonnier et le placer dans un plat allant au réfrigérateur  le recouvrir de sel, poivre, genièvre et coriandre écrasés. un peu de sucre et l'aneth hachée.
    Le laisser mariner pendant 12 heures.
    Lever des aiguillettes dans les tronçons d'anguille fumée que vous aurez achetée


     


    Retirer les arêtes et la peau sur le filet de sandre puis le faire pocher dans le lait avec : oignon, ail et blanc de poireau. après cuisson retirer le sandre  et faire réduire la cuisson avec les légumes
    Placer le poisson, les légumes, avec la cuisson réduite,  dans un bol de mixer et réduire en purée.
    Presser dans une passoire fine pour enlever les morceaux ou les arêtes éventuelles
    Faire refroidir et ajouter la crème fouettée.
    Vérifier l'assaisonnement en sel, poivre ou piment d'Espelette.
    Placer au frais
    Retirer les herbes et la marinade qui sont sur le filet de saumon et le placer au frais
    Au moment, tailler de fines aiguillettes dans le saumon
    Préparer les anguilles
    Faire des quenelles de mousse de sandre disposées harmonieusement dans les assiettes
    Et répartir saumon, anguilles, et œufs de saumon pour décorer
    Placer quelques feuilles d'aneth
    Il peut être servi une sauce a base de citron vert crème fraîche et aneth hachée en accompagnement
    Servir des toasts ou des blinis en accompagnement

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