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Aiguillettes de veau fermier élevé sous la mère (Label rouge), purée de haricots tarbais et son jus crémé au Floc de Gascogne
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Aiguillettes de veau fermier élevé sous la mère (Label rouge), purée de haricots tarbais et son jus crémé au Floc de Gascogne - Photo par estellXUAiguillettes de veau fermier élevé sous la mère (Label rouge), purée de haricots tarbais et son jus crémé au Floc de Gascogne - Photo par estellXU @ EstellXU
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Par Guilhem Arnaud

Recette conçue par : Guilhem Arnaud
Lycée Technique d'Hôtellerie et de Tourisme d'Occitanie de Toulouse

Ingrédients (4 personnes)

  • Oignon 100g d'oignons
  • Crème 1dl de crème
  • Carotte 200g de carottes
  • Clou de girofle Clous de girofle
  • Romarin branche de romarin
  • Oignon grelot 10 oignons grelots
  • 1dl de Floc de Gascogne AOC
  • Poitrine fumée 100g de poitrine fumée
  • 300g d' haricots tarbais Label rouge
  • Fond de volaille 1dl de fond de volaille
  • Jus de veau 2dl de jus de veau ou 1 jus de viande en cube
  • Roquette 200g de roquette
  • 500g de quasi de veau fermier élevé sous la mère Label rouge

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Faire tremper les haricots tarbais la veille. Les cuire 1h dans un fond de volaille, ajouter la poitrine fumée coupée en gros cubes ainsi que les carottes et les oignons cloutés et la branche de romarin.

  2. 2

    Détailler le quasi de veau fermier en aiguillettes de 70g et les saisir dans l'huile chaude puis finir au four. Dégraisser le jus de cuisson.

  3. 3

    Chauffer pour caraméliser les sucs accrochés au fond, déglacer avec le Floc de Gascogne puis réduire ( Pour corser le goût ajouter du jus de veau lié). Crémer légérement ce jus de cuisson.

  4. 4

    Saisir la roquette sans qu'elle ne perde de sa couleur.

  5. 5

    Mixer les deux tiers des haricots tarbais une fois cuits. Vérifier l'assaisonnement et la consistance ( purée onctueuse). Si la purée est trop épaisse, vous pouvez détendre avec du fond de volaille.

  6. 6

    Glacer les oignons grelots à blanc sans coloration.

  7. 7

    Dresser dans un cercle, un lit de salade, une couche de purée de haricots tarbais, déposer dessus deux aiguillettes de veau fermier. Décorer avec une branche de céleri, quelques haricots entiers et du jus crème.

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