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Aiguillettes de veau fermier élevé sous la mère (Label rouge), purée de haricots tarbais et son jus crémé au Floc de Gascogne
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Par Guilhem Arnaud

Recette conçue par : Guilhem Arnaud
Lycée Technique d'Hôtellerie et de Tourisme d'Occitanie de Toulouse

Ingrédients (4 personnes)

  • Oignon100g d'oignons
  • Crème1dl de crème
  • Carotte200g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Clou de girofleClous de girofle
  • Romarinbranche de romarin
  • Oignon grelot10 oignons grelots
  • 1dl de Floc de Gascogne AOC
  • Poitrine fumée100g de poitrine fumée
  • 300g d' haricots tarbais Label rouge
  • Fond de volaille1dl de fond de volaille
  • Jus de veau2dl de jus de veau ou 1 jus de viande en cube
  • Roquette200g de roquette
  • 500g de quasi de veau fermier élevé sous la mère Label rouge

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Faire tremper les haricots tarbais la veille. Les cuire 1h dans un fond de volaille, ajouter la poitrine fumée coupée en gros cubes ainsi que les carottes et les oignons cloutés et la branche de romarin.

  2. 2

    Détailler le quasi de veau fermier en aiguillettes de 70g et les saisir dans l'huile chaude puis finir au four. Dégraisser le jus de cuisson.

  3. 3

    Chauffer pour caraméliser les sucs accrochés au fond, déglacer avec le Floc de Gascogne puis réduire ( Pour corser le goût ajouter du jus de veau lié). Crémer légérement ce jus de cuisson.

  4. 4

    Saisir la roquette sans qu'elle ne perde de sa couleur.

  5. 5

    Mixer les deux tiers des haricots tarbais une fois cuits. Vérifier l'assaisonnement et la consistance ( purée onctueuse). Si la purée est trop épaisse, vous pouvez détendre avec du fond de volaille.

  6. 6

    Glacer les oignons grelots à blanc sans coloration.

  7. 7

    Dresser dans un cercle, un lit de salade, une couche de purée de haricots tarbais, déposer dessus deux aiguillettes de veau fermier. Décorer avec une branche de céleri, quelques haricots entiers et du jus crème.

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