Pelez les carottes. Épluchez les fenouils, réservez le plumet, et le céleri. Coupez-les en quartiers. Nettoyez les poireaux. Faites cuire ces légumes ensemble dans 1,5 litre d'eau bouillante salée pendant 20 min, avec l'oignon piqué des clous de girofle.

Entre-temps, brossez et rincez les ailes de raie à l'eau vinaigrée.

Retirez les légumes avec une écumoire, éliminez l'oignon. Versez le vin blanc dans le bouillon de cuisson. Faites-y pocher les ailes de raie 5 min (eau frémissante).

Retirez-les également. Faites bouillir et réduire le bouillon de cuisson d'1/3 (environ 15 min). Ajoutez la crème. Poursuivez la cuisson 10 min.

Réchauffez le lard rôti dans une papillote d'aluminium à four doux (th. 5/150 °C) pendant 10 min. Remettez les ailes de raie dans la sauce. Ajoutez les légumes, les champignons égouttés et le lard coupé en morceaux. Laissez chauffer 5 min à feu doux sans faire bouillir.
Rectifiez l'assaisonnement. Parsemez de ciboulette ciselée et servez.