Apérit'herbes

Préparation de la glace
Faire bouillir le lait, couper le feu et y mettre infuser le persil et 8 feuilles de basilic pendant une heure. (couvrir la casserole). Mettre les jaunes d'œufs dans un saladier, verser le sucre en pluie et mélanger au batteur électrique jusqu'à ce que cela devienne mousseux. Enlever les herbes du lait, remettre chauffer celui-ci. Verser le lait chaud tout doucement sur les œufs tout en continuant de battre. Lorsque tout le lait est incorporé, remettre le tout dans la casserole et faire épaissir cette crème sur feu doux en continuant de battre (ne pas faire bouillir). Lorsque ce mélange commence à épaissir, incorporer 7,5 cl de crème liquide. Battre sans arrêt. La cuisson est terminée lorsque la mousse a disparu et que la crème nappe une cuiller. Laisser refroidir 3 heures au réfrigérateur, puis mettre à turbiner pendant 20 minutes. 5 minutes avant la fin, incorporer le reste des feuilles de basilic ciselées.

Préparation des tuiles
Faire fondre le beurre. Mélanger la farine et le blanc d'œuf. Détendre la pâte avec l'eau. Incorporer le beurre, une pincée de sel et une pincée de coriandre en poudre. Réserver au réfrigérateur pendant une heure. Sur une plaque anti-adhésive (ou un silpat), étaler la valeur d'une cuillerée à café d'appareil à tuile (s'aider du dos de la cuiller). Saupoudrer de thym et romarin. Enfourner à 160°C pour 10 à 12 minutes.

Préparation de la crème de carotte
Dans un autocuiseur, faire revenir dans le beurre l'oignon haché et les carottes coupées en grosses rondelles. Ajouter le gingembre, le cube de bouillon, 1,25 l d'eau, la crème et les herbes. Fermer l'autocuiseur. Programmer la cuisson pour 15 minutes. Mixer et entreposer au frais. Servir bien froid. (Ceux qui ne craignent pas les matières grasses peuvent augmenter la quantité de beurre et de crème.)

Pour les mini-cakes aux herbes
Préchauffer le four (200°C). Mélanger la farine et la levure. Incorporer l'œuf, l'huile, le lait, le sel, le poivre, puis l'emmental, la feta coupée en cubes et les herbes ciselées. Verser dans de petits moules à cakes en silicone. Enfourner pour une quinzaine de minutes.

Pour la sauce au yaourt
Mélanger le tout avec les herbes ciselées. Éplucher une carotte et la détailler en bâtonnets.

Dans chaque assiette, disposer une boule de glace au basilic et au persil, une tuile au thym et au romarin, une verrine de crème de carotte et gingembre aux herbes du jardin, des bâtonnets de carotte avec une sauce au yaourt et un mini cake aux herbes. Pour compléter une brochette melon, mozzarella, tomate a été ajoutée.