Ardoise d'agneau grillé au romarin, purées de potimarron curcuma et topinambours vanille, crumble noisettes et zestes d'orange

Le gigot grillé : Dans un saladier, mélangez l'huile d'olive, le romarin, une belle pincée de cumin, paprika et 4 épices, la gousse d'ail épluchée, dégermée et émincée, et pour finir sel et poivre. Disposez vos tranches de gigot dans un grand plat, puis badigeonnez-les à l'aide d'un pinceau de la marinade, recto-verso. Filmez, et réservez pendant 2 heures au réfrigérateur.

Au moment de déguster, faites griller les tranches de gigot égouttées dans une grande poêle ou sur un grill 5 mn selon l'épaisseur, afin que la chair reste rosée. Découpez dans chaque tranche un rectangle de gigot.
Le crumble noisette-orange : Préchauffez votre four à 180°C ou Th.6. Dans un saladier, mettez le beurre froid coupé en morceaux, la farine, la chapelure, les noisettes concassées et le zeste de l'orange. Mélangez bien du bout des doigts afin d'obtenir un sable grossier. Répartissez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis siliconé, et faites cuire environ 10mn.

La purée de potimarron : Lavez bien le potimarron. Retirez les extrémités, ouvrez-le en deux et videz les graines. Coupez ensuite le potimarron en morceaux. Epluchez la carotte, lavez-la et coupez-la en morceaux. Epluchez l'oignon et émincez-le. Faites chauffer une casserole avec 20g de beurre, puis jetez-y les légumes. Faites suer pendant 5mn, puis couvrez à hauteur d'eau. Faites cuire pendant environ 20mn à couvert. Passez les légumes égouttés au blender, allongez avec un peu de jus de cuisson si nécessaire. Ajoutez le beurre, une pincée de curcuma et assaisonnez à votre convenance. Réservez au chaud.

La purée de topinambours : Epluchez les topinambours, lavez-les et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une casserole avec le lait. Portez à frémissements, puis laissez cuire à feu doux à couvert pendant environ 20mn. Egouttez les légumes et passez au blender. Ajoutez la crème, sel et poivre, ainsi que les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Réservez au chaud.

Dressage : Disposez au centre de l'ardoise un rectangle de gigot grillé. Parsemez de crumble noisette-orange et décorez avec une sommité de romarin. Faites de part et d'autre du gigot, de façon horizontale, une larme de purée de potimarron et une autre de topinambours. Décorez aussi avec une petite sommité de romarin. Parsemez également sur l'ardoise une pincée de curcuma et posez dessus un physalis ouvert. Servez aussitôt !