Ariane confite et boudin blanc, tronçons de boudin grillés et compote d'ariane

Epluchez 8 pommes Ariane, parez les pommes en forme de cube et conserver les parures afin de réaliser une compote légère façon mousseline qui servira de sauce (assaisonner et ajouter une petite pointe de muscade). Pocher délicatement les boudins blancs préalablement piqués afin qu'ils gonflent sans éclater puis les laisser reposer.

Cuire les cubes d'Ariane dans du beurre et les confire en rajoutant jus de pomme, sel, poivre et beurre pendant la cuisson jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Evidez délicatement les pommes à l'aide d'un vide pomme puis d'un couteau afin d'avoir un trou légèrement inférieur au diamètre du boudin. Coupez les boudins en plusieurs tronçons, un de la hauteur de la pomme et deux ou trois plus petits. Bien les quadriller au grill. A froid, couper des tranches en veillant à les conserver intacts.

Retirer la peau du boudin et l' insérer dans la pomme. Réchauffez rapidement au four à 200 C° 3 minutes avant de servir, lustrer au beurre clarifié la pomme au pinceau. Dresser l'assiette d'un peu de compote mousseline, couper la pomme en tranches, décaler les tranches de Boudin et pomme en forme d'escalier et déposer les derniers tronçons sur l'assiette.