Artichaut sauce vierge aux fleurs de coriandre Thon ton sur ton

Mettre deux litres d'eau à frémir avec le gros sel et le vinaigre. Couper la base des artichauts et les citronner immédiatement. Mettre le demi citron dans l'eau de cuisson. Couper le sommet au 2/3. Plonger les artichauts dans l'eau et les cuire +/-25 min (en fonction de la taille). Enlever le foin à l'aide d'une cuillère et les mettre immédiatement dans de l'eau glacée.

Couper les tomates en 4 (vous pouvez les émonder au préalable) et les évider. Tailler chaque quartier en brunoise. Récupérer les pépins dans un saladier et les saupoudrer d'un peu de sucre semoule et de sel. Dénoyauter les olives et les couper en bâtonnets. Ciseler les feuilles de coriandre. Râper le zeste d'un citron et le tailler à vif. Récupérer les suprêmes et les couper en 4. Écraser au mortier les graines de coriandre et de moutarde. Dans un saladier mélanger les divers ingrédients (terminer par les herbes et les fleurs qui doivent être incorporées juste avant le service). Juste avant de servir, récupérer le jus des pépins de tomates et l'ajouter. Assaisonner.

Dans le bol du mixer, verser les miettes de thon, le mascarpone, le jus de citron et la moutarde. Mixer. Monter avec l'huile d'olive. Assaisonner. Mélanger l'échalote finement ciselée ainsi qu'un peu de ciboulette Détailler les filets de thon en cube et les mélanger à la sauce au thon.

Remplir le centre de l'artichaut avec le thon et l'entourer d'un cordon de sauce vierge. Décorer avec quelques herbes et fleurs.