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Asperges aux morilles

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Photo par : 750g

Des asperges servies chaudes avec des morilles et une sauce à la crème, pour une entrée délicieuse concoctée par Olivier Nasti pour le site alsace-route-des-vins.


  • Icone toque Facile
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 10 min

Ingrédients (2 personnes)

  • 1 jus de citron
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette finement ciselée
  • Gros sel
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • 1 petite échalote
  • 2 dl de crème liquide
  • 200 g de morilles fraîches
  • 10 g de beurre
  • 2 jaunes d'œuf
  • 12 asperges blanches
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  1. Étape 1 :

    Peler les asperges, les laver, les lier en 2 bottes, puis les plonger dans une grande quantité d'eau salée (compter 10 g de sel pour 1 litre d'eau) à ébullition.
    Cuire 9 à 10 minutes à frémissement. Vérifier la cuisson en les piquant avec la pointe d'un couteau, celle-ci doit s'enfoncer facilement.
    Les rafraîchir ensuite rapidement dans de l'eau bien froide, les égoutter, les réserver sur un papier absorbant à température ambiante.
    Ne pas les entreposer au réfrigérateur. Elles peuvent être cuites 1 heure avant leur utilisation.
  2. Étape 2 :

    Nettoyer 200 g de morilles, bien les laver dans plusieurs eaux.
    Peler et hacher finement l'échalote.
    Chauffer 10 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer 2 minutes sur feu doux les morilles avec l'échalote hachée, bien remuer avec une spatule en bois. Mouiller ensuite avec 1,5 dl de crème liquide. Porter à ébullition, laisser frémir 1 minute, puis réserver sur feu éteint. Mélanger à l'aide d'un fouet 2 jaunes d'oeuf avec ½ dl de crème liquide.
    Lorsque les morilles sont chaudes, donner une petite ébullition à la crème, puis sur feu doux, incorporer au fouet petit à petit le mélange jaune d'œuf-crème, chauffer sachant que cette liaison ne doit pas bouillir. La crème doit épaissir et devenir très onctueuse. Retirer ensuite le poêlon de la plaque de cuisson, saler et poivrer, ajouter 1 petit filet de jus de citron jaune et 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement, mélanger.
  3. Étape 3 :

    Réchauffer 1 minute les asperges dans de l'eau bouillante, les égoutter et ôter les ficelles.
    Dresser sur un plat de service : disposer harmonieusement les asperges sur un plat, ajouter les morilles et la crème. Présenter le restant de sauce dans une saucière,

  4. Étape 4 :

    Servir sans attendre.

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Conseils

En accompagnement, dégustez avec un Pinot Gris ou un Muscat d'Alsace.

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