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Asperges, sauce maltaise
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4.5 / 5 4 avis
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Avatar de Chef Damien
Par Chef Damien

J'aime beaucoup le mariage asperges et agrumes. Un classique...
Les asperges arrivent quand les oranges commencent à quitter la saison.
Il reste les oranges sanguines qui sont les dernières oranges de la saison. La maltaise est une sauce hollandaise à base de jus réduit de jus d'orange sanguine.

Ingrédients

4 personnes
  • Asperge blanche20 asperges blanches
  • Gros sel de merGros sel de mer

Pour la sauce

  • Orange sanguine2 oranges sanguines
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'oeuf
  • Beurre40 g de beurre fondu
  • Gingembre1 c. à c. de gingembre frais haché
  • Poivre du moulinPoivre du moulin

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • FouetFouet

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Prélevez le zeste d'une demi orange. Découpez en fines lamelles les zestes d'oranges.
    Mettez les zestes d'oranges dans une petite casserole avec de l'eau froide et portez à ébullition. Rincez les zestes après cuisson.

  2. 2

    Pressez vos oranges et mettez le jus à réduire dans une petite casserole avec le gingembre frais.
    Épluchez les asperges blanches.
    Lorsque le jus d'orange est réduit au 3/4, laissez le tiédir.

  3. 3

    Ajoutez les jaunes d'oeuf et fouettez fortement pour rendre le mélange mousseux.
    Chauffez doucement et de temps en temps votre casserole en continuant de fouetter pour rendre le mélange mousseux mais assez ferme.
    Lorsque le mélange est bien mousseux, ajoutez le beurre progressivement avec le même geste qu'une mayonnaise.

  4. 4

    Ajoutez la moitié des zestes, du sel et un tour de poivre du moulin.
    Cuisez vos asperges dans une grande casserole remplie d'eau bouillante bien salée.
    Lorsque vos asperges sont cuites, égouttez-les et disposez les dans de jolies assiettes.
    Ajoutez la sauce maltaise dessus et décorez avec le reste des zestes d'agrumes.
    Dégustez aussitôt !

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