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Assiette printanière : verrine de carotte espuma au chèvre, nem crevettes et asperges vertes, sorbet fromage blanc aux féves
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Assiette printanière : verrine de carotte espuma au chèvre, nem crevettes et asperges vertes, sorbet fromage blanc aux féves - Photo par linoueAssiette printanière : verrine de carotte espuma au chèvre, nem crevettes et asperges vertes, sorbet fromage blanc aux féves - Photo par linoue @ linoue
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Par Guylaine - Blog "Cuisine guylaine"

Ingrédients (6 personnes)

Pour la crème de carottes au chèvre frais

  • 1/2 cube de bouillon de légumes bio
  • sel gris bio
  • poivre 5 baies
  • 1 cc d'huile de noisette
  • 1 cm de gingembre frais
  • 60 g de chèvre frais
  • 10 brins de ciboulette
  • 300 g de carottes de créances

Pour le sorbet au fromage blanc et aux fèves

  • 1 cc d'huile de noisette
  • 6 feuilles de menthe
  • 60g de fèves bio
  • 135 g de fromage blanc bio
  • 110 g + 15 g de sucre semoule
  • 1/2 l d'eau

Les nems aux crevettes et asperges vertes

  • 12 galettes de riz
  • 12 feuilles de menthe
  • QS huile pour frire
  • 1 pincée de 5 épices
  • 1 cc de nuoc mam
  • 12 belles crevettes
  • 1 cs de sauce soja
  • 1 botte asperges vertes

Mousse de blanc en neige

  • Une pincée de sel
  • qqs baies roses
  • 2 blancs d'œufs

Espuma au chèvre

  • Une pincée de poivre blanc
  • 1 cs d'huile de noisette
  • 1 feuille de gélatine
  • 150 g de fromage de chèvre frais
  • 300 g de crème liquide

Préparation

  1. 1
    Pour la crème de carottes au chèvre frais


    Epluchez le gingembre.


    Faites cuire les carottes coupées en rondelles avec 1/2 l d'eau, la moitié du cube bio et le gingembre râpé.


    Egouttez les carottes, mixez-les avec le chèvre, 1 cc d'huile de noisette.


    Ajoutez sel, poivre et ciboulette, mixez à nouveau, réservez au frais.


     


    Pour le sorbet au fromage blanc et aux fèves


    Ecossez les fèves et retirez la 1ère peau.


    Faites cuire les fèves dans l'eau bouillante pendant environ 25/30 mn, si besoin est prolongez un peu la cuisson, égouttez-les.


    Mettez à chauffer l'eau avec les 110 g de sucre et laissez bouillir 2 mn.


    Déposez dans le mixeur le fromage blanc avec les fèves, mixez, ajoutez l'huile de noisette et le sucre restant tout en continuant de mixer.


    Versez l'eau sucrée, mixer encore qqs instants.


    Réservez cette préparation au réfrigérateur pendant 12 h au minimum, puis réalisez en sorbetière.


    Si vous n'en possédez pas, versez directement dans de petits moules en silicone et réservez au congélateur.


     


    Les nems aux crevettes et asperges vertes


    Dans un bol, mélangez la sauce soja, sauce nuoc mam et le 5 épices. Déposez les crevettes décortiquées, mélangez, elles vont mariner pendant que vous faites la suite.


    Epluchez ou non vos asperges vertes, je ne le fais pas toujours.


    Coupez les asperges à environ 6 cm, liez-les en fagots par 5 avec de la ficelle de cuisine et faites-les cuire dans l'eau bouillante salée à ébullition pendant environ 7/8 mn, (gardez les queues d'asperges pour faire par exemple un velouté), retirez-les délicatement et arrêter la cuisson dans l'eau glacée (pour conserver une belle couleur verte).


     


    Humidifiez les galettes de riz, posez-les sur un torchon propre et sec. Déposez sur le bord inférieur, 1 asperge verte, une feuille de menthe avec dessus une crevette. Refermez la feuille de riz sur la farce, repliez ensuite chaque côté de la feuille sur la farce puis roulez la feuille sur elle-même. Faites cuire dans un wok ou dans une friteuse.


     


    Mousse de blanc en neige
    Montez légèrement les blancs avec la pincée de sel, ajoutez qqs baies roses. Cette préparation est à faire au dernier moment.


     


    Espuma au chèvre


    Une pincée de poivre blanc


    Mettez la feuille de gélatine dans l'eau froide pour 15 mn.


    Dans une casserole mélangez au fouet le fromage de chèvre avec une partie de la crème et la pincée de  poivre blanc.


    Ajoutez hors du feu la gélatine essorée, l'huile de noisette, le reste de la crème, mélangez puis chinoisez. Versez dans le siphon. Réservez au frais au moins 30 mn.



    Finition et présentation


    Disposez de la crème de carotte au chèvre au fond des verrines, un peu de mousse de blanc en neige puis à nouveau de la crème de carotte et terminez par l'espuma au chèvre que l'on saupoudre de qqs noisettes concassées.


    Dans l'assiette déposez un nem chaud, une verrine aux carottes et chèvre frais ainsi que le sorbet aux fèves décoré d' une rondelle de citron.

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