Aubergines farcies au quinoa

Faites cuire le quinoa selon les instructions du fabriquant.

Lavez les aubergines et séchez-les.

Equeutez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Evidez-les et coupez la chair des aubergines en tout petits dés.

Epluchez l'oignon, émincez-le et faites-le revenir dans un filet d'huile d'olive.

Salez et poivrez.

Ajoutez à la chair d'aubergines les oignons cuits, la feta émiettée, les tomates en petits cubes, la poignée de feuilles de menthe finement ciselée, le quinoa cuit, du sel et du poivre.

Mélangez le tout.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Préchauffez le four à 180°C ou Th.6.

Farcissez les demi aubergines et enfournez-les pour 45 minutes.