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Aumonière à l'Ambertoise et son duo de la mer aux saveurs du Puy
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Aumonière à l'Ambertoise et son duo de la mer aux saveurs du Puy - Photo par La Fourme d'AmbertAumonière à l'Ambertoise et son duo de la mer aux saveurs du Puy - Photo par La Fourme d'Ambert@ La Fourme d'Ambert
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Par La Fourme d'Ambert

La recette au fromage AOP fourme d'Ambert "Crémeux et lentilles à la fourme d'Ambert, noix de Saint-jacques rôties, émincé de saumon fumé et velouté de moule" est une recette de Mickaël Buisson, Lycée Hôtelier de LARGENTIARE - LARGENTIERE (07)

Ingrédients (6 personnes)

  • Feuille de brick ou à pastilla6 feuilles de brick
  • Tomate1 tomate
  • Orange2 oranges
  • 150 gr de lentilles du Puy
  • Moutarde de Charroux
  • PersilPersil
  • GingembreGingembre
  • OignonOignon
  • ÉchaloteEchalotte
  • EstragonEstragon
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Pomme2 pommes
  • Vin blanc250 ml de vin blanc
  • Lait1/2 l de lait
  • Beurre100 gr de beurre
  • Crème liquide125 ml de crème liquide
  • Fourme d'Ambert150 gr de fourme d'Ambert
  • 8 pièces de SaintJacques
  • Moule1 l de moules
  • Saumon fumé3 tranches de saumon fumé En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf3 œufs

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    L'aumônière:
    Tailler la pomme et la tomate en burnoise.
    Suer les oignons ciselés et sauter les escargots, déglacer au vin blanc, ajouter les brunoises et le persil haché.
    Garnir les feuilles de brick de ce mélange et des morceaux de fourme d'Ambert. Fermer l'aumônière à l'aide d'un cure dent en bois.
    Cuire au four à 180°C pendant 10 minutes.
  2. 2
    Duo de la mer :
    Cuire les lentilles avec du gingembre.
    Cuire les moules à la marinière.
    Tailler à la mandoline des fines tranches de pommes.
  3. 3
    Sauce moutarde :
    Jus de moules réduit à glace, crémé, chinoisé, lié à la moutarde de Charroux, assaisonner.
    Sauter les Saints-Jacques et les émincer.
    Déglacer la poêle avec du jus d'orange, assaisonner et réserver.
  4. 4
    Montage :
    Lier les lentilles avec de la sauce moutarde et dresser. Placer dessus une tranche de pomme, puis les moules, puis une nouvelle tranche de pomme et enfin les Saint-jacques en rosace.
  5. 5
    Mousse de saumon :
    Hacher le saumon et les feuilles d'estragon, incorporer le beurre et mélanger le beurre de saumon et la crème fouettée, assaisonner et réserver au frais.
  6. 6
    Décors :
    Réaliser le croustillant en pâte morte.
    Frire les peaux de tomates.
    Laver, trier, réserver les pluches de persil.

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