Aumônière de lapin à la provençale

Faire rôtir les cuisses de lapin dans un peu d'huile d'olive.

Lorsque les morceaux sont bien dorés, ajouter l'oignon et l'ail émincés puis le sel et le poivre.
Faire revenir 2 à 3 min. Puis ajouter les tomates pelées et concassées, une brindille de romarin, le bouquet garni et quelques branches de basilic. Mouiller avec le vin blanc et 10 cl de bouillon. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 45 min.

Éplucher le poireau et garder 1 ou 2 feuilles, les laver et les ébouillanter, puis les rincer à l'eau froide. La feuille doit être souple mais si elle est trop cuite elle se cassera et ne pourra pas serrer l'aumônière.

Lorsque le lapin est cuit, laisser refroidir puis désosser les morceaux en faisant bien attention à ne pas laisser de petits os ou de cartilage. Découper la viande en petits morceaux et réserver dans un bol au fur et à mesure.

Retirer le bouquet garnir et le romarin et mixer le jus de cuisson. Y ajouter une noix de beurre. et réserver.

Le lendemain, faire une pâte à crêpes (125g farine et 125g de farine de sarrasin, 1/4 de l d'eau+1/4 de l de lait, 3 oeufs, 2 c à s de beurre fondu, 1 pincée de sel, 1/2 sachet de levure chimique)

Au centre de chaque crêpe déposer une grosse cuillerée de farce et un peu de sauce, refermer l'aumônière avec un feuille de poireau coupée dans la longueur (environ large d'un cm) nouer cette feuille et déposer vos aumônières au fur et à mesure sur un plat garni d'une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir votre plat d'une feuille de papier sulfurisé ainsi que d'une feuille de papier alu et mettre au four 5 min à four chaud. Ainsi recouvertes vos aumônières ne se dessécheront pas.

Réchauffer le reste de sauce, napper vos assiettes et déposer vos aumônières au centre. Décorer d'un brin de romarin et déguster aussitôt.

Vous pouvez accompagner votre assiette d'une petite coupe de mesclun.
Si vous faites cette recette pour un repas de fête, vous pouvez ajouter un morceau de foie gras avec la farce.