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Ballotine de volaille farcie aux noix de Saint-Jacques et Fourme d'Ambert
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Par La Fourme d'Ambert

La "Ballotine de volaille farçie aux noix de Saint-Jacques et fourme d'Ambert" est une recette d'Arnaud Bocquier, C. F. T. TECOMAH, Jouy-en Josas (78); 3e prix du Championnat de France "Les Délices à la Fourme d'Ambert" " 2003

Ingrédients (6 personnes)

  • Beurre100g de beurre
  • Crème double100g de crème double
  • Blanc d’oeuf1 blanc d'œuf
  • Huile d'olive15 cl d'huile d'olive
  • Persil30g de persil
  • Sel ou sel finSel fin
  • Gros selGros sel
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Noix de muscadenoix de muscade
  • Poivrepoivre
  • Huile d'arachide5 cl d'arachide
  • Fond de volaille1 litre de fond de volaille
  • Pomme de terre charlotte6 pommes de terre Charlotte (100 g pièce) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Epinard1 kg d'épinards
  • Fourme d'Ambert300g de fourme d'Ambert
  • Coquille Saint-Jacques8 coquilles SaintJacques
  • Champignon de Paris200 g de champignons de Paris
  • Citron jaune1/2 citron jaune
  • Ail4 gousses d'ail
  • Oignon100 g d'oignons
  • Carotte100 g de carottes
  • 1 poulet fermier d'Auvergne de 2,2 kg

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Flambez et videz le poulet. Coupez les ailerons et réservez-les. Fendez tout le long de la colonne vertébrale de la volaille pour désosser celle-ci entièrement et réservez au frais.

  2. 2

    Préparez un fond de volaille avec la carcasse, les os, les ailerons, le cou, le gésier et la garniture aromatique. Mouillez avec un peu d'eau et 1 litre de fond de volaille.

  3. 3

    Réalisez une mousseline en mixant 4 coquilles Saint-Jacques avec les coraux, un peu de chair de poulet, 1 blanc d'oeuf et la crème double, et assaisonnez. Faites sauter les 4 autres coquilles et les coraux à l'huile d'olive et liez avec 100 g. de fourme d'Ambert.

  4. 4

    Ajoutez la mousseline et mélangez le tout avec le persil haché. Mélangez la farce et 150g de fourme d'Ambert en dés. Étalez cette farce sur la chair du poulet. Roulez en ballottine dans un torchon, ficelez et pochez dans le fond de volaille pendant 1 h 15.
    Taillez les pommes de terre en forme de coffrets. Faites-les blanchir puis rissoler.

  5. 5

    Escaloper les champignons, faites-les sauter, liez-les à la fourme d'Ambert. Garnissez-en les coffrets. Faites blanchir les épinards et liez-les au beurre.
    Au terme de la cuisson, égouttez la ballotine, retirez le torchon et mettez-la à dorer au four en l'arrosant très souvent du jus de cuisson.

  6. 6

    Parez les deux extrémités de la ballotine. Coupez 6 tranches du côté opposé aux pattes. Dressez la ballotine en fond de plat et les 6 tranches en décalé en avant de la ballotine. Dressez les coffrets de pommes de terre et les quenelles d'épinards en épi en les alternant. Vous pouvez les lustrer au beurre clarifié.
    Mettez un cordon de sauce autour de la ballotine.

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