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Bar en crumble de kasha et algues, coulis de potimarron et chou-fleur comme un risotto
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Bar en crumble de kasha et algues, coulis de potimarron et chou-fleur comme un risotto - Marie-Laure du blog : Ça sent beau dans la cuisineBar en crumble de kasha et algues, coulis de potimarron et chou-fleur comme un risotto - Marie-Laure du blog : Ça sent beau dans la cuisine@ Marie-Laure du blog : Ça sent beau dans la cuisine
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Par Marie-Laure du blog Ca sent beau dans la cuisine

Un poisson aux saveurs bretonnes et iodées avec le sarrasin, les algues. Un coulis de potimarron automnal et du chou fleur croquant et crémeux l'accompagne.

Ingrédients (4 personnes)

  • CoquesQuelques coques
  • PalourdePalourdes
  • 1 bar d'environ 1 kg détaillé en filets

Pour risotto de chou-fleur

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Mascarpone2 c à s de mascarpone
  • Beurre25g de beurre
  • Chou-fleur1 chou-fleur moyen

Pour le crumble

  • Algue wakamé séchée2 c à s d'algues séchées
  • Chapelure30g de chapelure
  • Noisette20g de noisettes
  • 40g de kasha (sarrasin torréfié)
  • Beurre demi-sel50g de beurre demi-sel

Pour le coulis de potimarron

  • Huile d'arganHuile d'argan
  • Mélange de jeunes pousses de saladeUn mélange de jeunes pousses
  • Quelques algues wakamé & dulse
  • 1 peu d'huile de noisette et de vinaigre de Xérès
  • PoivrePoivre
  • OrangeLe jus d'1/2 orange
  • Beurre20g de beurre
  • Gros selGros sel
  • Eau25cl d'eau
  • Zeste d'orange1 peu de zeste d'orange
  • Potimarron500g de potimarron

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Éplucher le potimarron et le détailler en petits dès. Le faire revenir dans le beurre et recouvrir avec l'eau. Ajouter un peu de gros sel. Laisser cuire une vingtaine de minutes.

  2. 2

    Préparer le risotto de chou-fleur :
    Séparer les fleurs du chou-fleur, les laver et couper les sommités du chou-fleur à l'aide de mandoline pour ne recueillir que des petits grains.

  3. 3

    Pâte à crumble :
    Réunir les ingrédients dans le robot muni du cutter. Mixer jusqu'à obtention d'une pâte sableuse.

  4. 4

    Découper les filets de poisson en pavés. Saler et poivrer. Déposer un peu de crumble sur chaque pavés et enfourner à 180° pendant 10 minutes.

  5. 5

    Faire ouvrir les coquillages dans une casserole.
    Préparer la vinaigrette avec l'huile de noisette et le vinaigre de Xérès.
    Mélanger les jeunes pousses de salade et les algues préalablement rincées.
    Ajouter la vinaigrette.

  6. 6

    Passer le potimarron au blender, ajouter un peu de zestes d'orange et le jus d'orange.
    Récupérer le jus des coquillages et l'ajouter au coulis de potimarron.
    Ajuster l'assaisonnement.

  7. 7

    Faire revenir les grains de chou-fleur dans le beurre pendant quelques minutes. Saler, poivrer et ajouter le mascarpone.

  8. 8

    Pour le dressage, tracer une larme de coulis dans l'assiette. Ajouter un peu d'huile d'argan, déposer quelques coquillages et la salade.
    Dresser le risotto à l'aide d'un cercle.
    Terminer par le poisson.

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