Bar en crumble de kasha et algues, coulis de potimarron et chou-fleur comme un risotto

Éplucher le potimarron et le détailler en petits dès. Le faire revenir dans le beurre et recouvrir avec l'eau. Ajouter un peu de gros sel. Laisser cuire une vingtaine de minutes.

Préparer le risotto de chou-fleur :
Séparer les fleurs du chou-fleur, les laver et couper les sommités du chou-fleur à l'aide de mandoline pour ne recueillir que des petits grains.

Pâte à crumble :
Réunir les ingrédients dans le robot muni du cutter. Mixer jusqu'à obtention d'une pâte sableuse.

Découper les filets de poisson en pavés. Saler et poivrer. Déposer un peu de crumble sur chaque pavés et enfourner à 180° pendant 10 minutes.

Faire ouvrir les coquillages dans une casserole.
Préparer la vinaigrette avec l'huile de noisette et le vinaigre de Xérès.
Mélanger les jeunes pousses de salade et les algues préalablement rincées.
Ajouter la vinaigrette.

Passer le potimarron au blender, ajouter un peu de zestes d'orange et le jus d'orange.
Récupérer le jus des coquillages et l'ajouter au coulis de potimarron.
Ajuster l'assaisonnement.

Faire revenir les grains de chou-fleur dans le beurre pendant quelques minutes. Saler, poivrer et ajouter le mascarpone.

Pour le dressage, tracer une larme de coulis dans l'assiette. Ajouter un peu d'huile d'argan, déposer quelques coquillages et la salade.
Dresser le risotto à l'aide d'un cercle.
Terminer par le poisson.