La Bavaroise
Blanchir le sucre avec les jaunes d'oeufs. Tremper la gélatine dans l'eau froide. Porter le lait à ébullition et réaliser une crème anglaise avec les jaunes et le sucre. Après cuisson, passer au chinois et ajouter la gélatine puis les 2 pots Charles et Alice Pomme et Poire.

Le Caramel
Décuire le sucre avec les 100g de crème. A froid, ajouter les 30g restants et la fleur de sel.

Le dressage
Éplucher la poire et la couper en petits cubes. Couler la bavaroise dans des verres à cocktail, parsemer de cubes de poire. Terminer en nappant de caramel à la fleur de sel.