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Bécasse aux deux genièvres de Régis et Jacques Marcon du livre La Cuisine Marcon
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Bécasse aux deux genièvres de Régis et Jacques Marcon du livre La Cuisine Marcon - Photo par 750gBécasse aux deux genièvres de Régis et Jacques Marcon du livre La Cuisine Marcon - Photo par 750g@ 750g
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Par Régis et Jacques Marcon du livre La Cuisine Marcon
Cette recette est difficile à expliquer, elle est tout en parfum ! La bécasse est à réserver aux amis car interdite à la vente au restaurant.
 
Recette extraite du livre La cuisine de Régis et Jacques Marcon, publié aux Editions De Borée.

Ingrédients

4 personnes
  • 300 g de bécasses
  • Pain2 tranches de pain ou brioche aux fruits secs
  • Cognac2 cl de cognac
  • Bouillon de volaille20 cl de bouillon de volaille
  • Citron0,5 citron
  • 1 c. à c. d'alcool de genièvre
  • Baie de genièvre1 c. à c. de baie de genièvre
  • Vin blanc5 cl de vin blanc
  • Échalote2 échalotes
  • Foie gras30 g de foie gras En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Foie de volaille1 foie de volaille
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Lard6 tranches de lard
  • BeurreBeurre

Matériel

  • Four traditionnelFour traditionnel
  • PoêlePoêle

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Plumer les bécasses, les flamber légèrement. Attention la chair est très délicate. Enlever la partie du jabot, du côté de la tête, entailler la peau pour enlever le contenu du jabot. Par ailleurs, la bécasse n'a pas besoin d'être vidée, elle est propre naturellement. Piquer le long bec de chaque bécasse sous sa cuisse. Barder, entourer de lard, ficeler les oiseaux.
  2. 2
    Préchauffer le four à 180°C.
    Dans une cocotte, mettre beurre et huile, faire chauffer et colorer les bécasses sous toutes leurs faces, ajouter la brindille de genièvre et les gousses d'ail épluchées, assaisonner et finir de cuire au four 10 mn.
    Garder à peine cuit rosé, on appelle cette cuisson "vert cuit". Retirer les oiseaux et les gousses d'ail, réserver.
  3. 3
    Pour chaque oiseau, détacher les cuisses, glisser le long de la carcasse avec la lame d'un couteau fin et ôter les filets. Garder cuisses et filets au chaud entre deux assiettes, réserver les intérieurs et le foie pour les toasts.
  4. 4
    Sauce
    Concasser les carcasses avec l'aide d'un couteau épais. Dans une cocotte de cuisson, faire revenir les carcasses dans la même graisse, ajouter les échalotes émincées. Dégraisser la cocotte et flamber les carcasses au cognac, ajouter le vin blanc, réduire le jus et mouiller avec le bouillonde volaille. Ecraser les baies de genièvre noires, les ajouter à la sauce. Cuire 10 à 15 mn à feu doux, passer au chinois fin, garder au chaud.
  5. 5
    Toasts
    Dans une petite poêle chaude avec une noix de beurre, colorer le foie de volaille. Après 2 mn, ajouter les intérieurs de la bécasse, saler et poivrer. Verser le contenu dans une assiette et hacher le tout. Vérifier l'assaisonnement, ajouter une noix de beurre et des dès de foie gras, vérifier l'assaisonnement. Mettre à toaster sous le grill les tranches de brioche, les tailler en rectangles et tartiner d'une bonne épaisseur de farce. Garder au chaud.

Conseils

Choisissez les bécasses "faites", c'est à dire légèrement faisandées : après la chasse, garder les bécasses quelques jours suspendues la tête en bas dans un endroit frais (cave ...). Après de 3 ou 4 jours environ, une odeur se dégage sous l'aile, c'est le moment de les préparer. Si vous n'êtes pas disposé à les déguster tout de suite, les entreposer au congélateur enveloppées dans un film alimentaire.

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