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Biscuit aux cèpes
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Par Régis Marcon
Le talent et la technicité du grand chef Régis Marcon dans une très belle recette !

Ingrédients (10 personnes)

  • 1c. à potage de persil plat
  • Thym1 brindille de thym
  • Ail1 gousse d'ail
  • Estragon8 feuilles d'estragon
  • Cumin en poudre1 pincée de cumin en poudre
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Huile d'olive5cl d'huile d'olive
  • Cèpe12 cèpes bouchons (de 5cm de diamètre environ)
  • Trompette de la mort100g de trompettes de la mort
  • Crème fraîche35cl de crème fraîche
  • Noix de veau300g de noix de veau
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'œufs
  • Beurre80g de beurre
  • Girolle100g de girolles
  • 1c. à potage pleine de poudre de champignons
  • Pâte feuilletée500g de pâte feuilletée

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    La mousseline :
    Dénervez et taillez la noix de veau en tous petits dés. Salez légèrement, poivrez et saupoudrez de cumin en poudre. Réservez.
    Faites bouillir la crème avec la poudre de cèpes, retirez du feu et réservez au frais. Nettoyez les cèpes, les girolles et les craterelles.
    Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle, saisissez les girolles et les cèpes bouchons avec la gousse d'ail et le thym. Réservez au frais. Faites de même avec les trompettes de la mort, salez et faites cuire 2 à 3mn à couvert. Egouttez les champignons et réservez-les au frais. Dans le bol bien froid d'un mixeur, disposez les morceaux de viande de veau, mixer jusqu'à ce que vous obteniez une pommade. Petit à petit, ajoutez la crème parfumée à la poudre de champignons, puis les 3 jaunes d'oeufs. Finissez la farce mousseline en ajoutant le beurre en pommade, vérifiez l'assaisonnement. La farce doit être lisse et brillante. Vous obtiendrez un bon résultat si la viande est bien froide au début de l'opération.
    Réservez la farce au frais.
  2. 2
    Le biscuit :
    Préchauffez le four à 200°C.
    A l'aide d'un rouleau, étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 4mm de façon à obtenir un rectangle de 45cm de long sur 25cm de large, gardez le reste de la pâte.
    Beurrez un moule, tapissez-le d'un papier sulfurisé comme un cake ; puis tapissez-le avec la pâte feuilletée de façon à ce qu'elle déborde un peu.
    A la farce, ajoutez les herbes hachées, les trompettes de la Mort et les girolles.
    Remplissez le fond du moule de cette préparation. Disposez au centre les cèpes parés bien serrés les uns contre les autres, finissez de remplir la terrine de cette farce.
    Recouvrez avec la pâte feuilletée de façon à ce que les ords se rejoignent au centre de la terrine. Dorez la pâte. Recouvrez toute la surface supérieure d'un rectangle de pâte et dorez à nouveau.
    Pour décorer, incisez avec le dos d'un couteau la surface de la pâte, n'oubliez pas de faire trois trous pour laisser échapper la vapeur de cuisson.
    Enfournez à 200°C pendant 10mn, puis 30 à 35mn à four plus doux 180°C.
  3. 3
    Finition :
    Démoulez la terrine et taillez-la en tranches à l'aide d'un couteau à scie.

Conseils

Il est préférable de faire cette recette sur 2 jours.

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