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Biscuit moelleux aux noix du Périgord et à la crème de noix
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© Syndicat Professionnel de la Noix du Périgord
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Par Robert Véril - Restaurant La Vieille Auberge à Souillac (46)

Craquez pour les Noix du Périgord

Ingrédients

Biscuit

  • 100g de cerneaux de Noix du Périgord AOC, concassés finement
  • Farine125g de farine
  • Sucre125g de sucre
  • Oeuf4 œufs

Appareil aux noix

  • 3 cl d'alcool de noix
  • 100g de cerneaux de Noix du Périgord AOC, en poudre
  • Gélatine1 feuille de gélatine
  • Sucre en poudre ou sucre semoule30g de sucre semoule
  • Crème liquide20 cl de crème liquide

Préparation

  1. Biscuit


    Battre au fouet le sucre et les oeufs au bain-marie jusqu'à obtention d'un "rhuban". Ajouter délicatement de la farine et la concassée de Noix du Périgord en remuant avec une spatule.


    Verser cette préparation sur une plaque beurrée et cuire au four à 180°C pendant 7 min.


     


    Crème de noix


    Faire tremper dans de l'eau fraîche la feuille de gélatine.


    L'égoutter et faire fondre dans l'alcool de noix chaud.


    Fouetter la crème liquide et le sucre jusqu'à obtention de la chantilly.


    Incorporez l'alcool et la gélantine fondue.


    Mélangez délicatement et terminer en incorporant la poudre de Noix du Périgord.


     


    Dans des cercles de diamètre 8 cm, ou dans des ramequins, disposer un rond de biscuit et recouvrir de crème. Faire prendre au frais. Démouler et servir frais sur une assiette entourée de crème anglaise à la liqueur de noix.

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