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Bisque de tourteaux
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Par Philippe Bélissent L'Hôtel

La recette de la bisque de Tourteau par le Chef Philippe Bélissent de l'Hôtel à Paris !

Ingrédients (6 personnes)

  • Fenouil1 fenouil branche
  • 1 dcl de Cognac
  • Pm poivre noir, fenouil graine, anis étoilé, basilic
  • Concentré de tomates2 cuill à soupe de concentré de tomate
  • Céleri1 branche de céleri (mirepoix)
  • Oignon1 oignon (mirepoix)
  • Échalote3 échalotes (mirepoix)
  • 6 tourteaux

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Progression :


    - Vider et concasser les intérieurs et les pinces des tourteaux
    - Garder les coques pour la déco (gratter, laver et stériliser)
    - Colorer à l'huile d'olive les tourteaux et flamber au Cognac
    - Colorer séparément la garniture et les rajouter aux tourteaux
    - Mettre les épices et le concentré
    - Mouiller à l'eau
    - Cuire 20 min laisser infuser 1 h
    - Passer au chinois

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