Blancs de poularde farcis au boudin blanc

La farce au boudin
Ater la peau du boudin blanc et mixer la chair avec l'huile de truffe et le fromage frais (ou la crème). Ajuster l'assaisonnement et réserver.

Les suprêmes
Parer les blancs de volaille et les tailler en portefeuille. Étaler la viande sur du papier film, saler et poivrer, poser quelques feuilles d'épinards blanchis, tartiner avec la farce la farce et rouler dans le film en serrant bien. Filmer au moins 2 fois pour que la ballotine soit bien hermétique. Porter une casserole d'eau à ébullition, laisser frémir et pocher la viande pendant 20 minutes. Laisser tiédir et ôter le film. Réserver.

La garniture
Préparer les légumes en les taillant selon l'envie (courge butternut ou carottes et céleri rave) pendant la cuisson de la viande et les cuire à l'anglaise dans l'eau salée en les gardant un peu fermes.

La sauce champignons
Peler les champignons et les couper en morceaux. Faire fondre les échalotes sans coloration, ajouter les champignons et les cuire à l'étuvée.
S'ils rendent de l'eau la faire réduire, ajouter la crème, donner un bouillon et mixer pour obtenir une sauce épaisse. Assaisonner et réserver.

Finition et dressage
Préchauffer les assiettes et réchauffer la ballotine de suprême à la poêle jusqu'à ce qu'elle soit un peu dorée. Déglacer les sucs au jus de citron.
Déposer un trait épais de purée de champignons, couper la viande en rouelles et dresser sur les assiettes en arrosant avec le jus déglacé. Dresser les légumes réchauffés harmonieusement sur l'assiette autour de la viande.