Brin de muguet

PREPARATION (longtemps à l'avance pour séchage)
Brin de muguet : étaler de la pâte d'amandes verte sur 2 ou 3 mm d'épaisseur - tailler des ronds - les replier en forme de cornet - les déposer dans des ouvertures que vous avez taillé au sommet des alvéoles de cartons à oeuf - pour maintenir le cornet en forme - détailler aussi des tiges pour garnir l'intérieur - laisser sécher dans un endroit sec.
Dresser à la glace royale des petites clochettes le long des tiges.

FABRICATION
Confectionner la pâte sucrée selon le procédé habituel - l'étaler sur 2 ou 3 mm d'épaisseur - foncer les moules - les ébarber au ras du bord - les cuire à sec avec papier et haricots à 180°C (th.6) - refroidir.
Mousse au chocolat : Verser le sirop bouillant sur les jaunes sans cesser de remuer - atteindre 75°C - mélanger le chocolat progressivement - lorsque celui ci est fondu et refroidi - incorporer la crème fraîche légèrement montée.

MONTAGE
Garnir l'intérieur de chaque pièce d'une légère couche de mousse - disposer sur le dessus des morceaux de génoise ou biscuit imbibés au sirop de votre choix - recouvrir de mousse - lisser au ras bord - mettre au réfrigérateur.

GLACAGE
Faire fondre doucement le chocolat avec la crème fraîche en remuant - bouillir - ajouter le beurre - remuer de temps en temps jusqu'à température (35 - 40° environ) - régler la consistance avec du sirop - tremper la surface de chaque pièce dans le chocolat - essuyer les bords avec le doigt - poser un brin de muguet.