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Brochettes de rognons de porc, purée de maïs
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Brochettes de rognons de porc, purée de maïs - Les produits tripiersBrochettes de rognons de porc, purée de maïs - Les produits tripiers@ Les produits tripiers
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Par Les produits tripiers

Une recette proposée par Les produits tripiers.

Ingrédients (10 personnes)

  • Purée de maïs
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Miel d'Acacia1 c à c de miel d'acacia
  • 1 c à s de vinaigre de miel
  • Maïs300g de maïs
  • Pomme de terre3 grosses pommes de terre
  • PoivrePoivre
  • Sel ou sel finSel
  • Beurre25g de beurre
  • Lait demi-écrémé15 cl de lait demi-écrémé
  • Vinaigre de vin blanc3 c à s de vinaigre de vin blanc
  • Beurre1 noix de beurre
  • Chutney exotique
  • Fleur de selFleur de sel
  • PoivrePoivre
  • Curcuma3 pincées de curcuma
  • Vinaigre de vin rouge20 cl  de vinaigre de vin rouge
  • Mangue½ mangue
  • Goyave½ goyave
  • Oignon1 oignon
  • Fruit de la passion1 fruit de la passion
  • Ananas2 tranches d'ananas
  • 4 rognons de porc de 150g environ pièce, ouverts en deux et déjà préparés

Préparation

  1. 1

    La veille, mettre les rognons bien ouverts dans un saladier, recouverts du mélange vinaigre de vin rouge avec un demi-verre d'eau. Eplucher et couper en petits dés la mangue, la goyave et l'ananas. Récupérer la chair du fruit de la passion. Eplucher l'oignon et l'émincer finement. Faire fondre la noix de beurre dans une casserole. Y fondre en premier l'oignon, puis l'ananas (5
    minutes). Ajouter les autres fruits, poivrer, saler et laisser cuire 5 minutes à nouveau. Ajouter les vinaigres, le miel d'acacia et compoter 10 minutes à feu doux en rajoutant de l'eau si nécessaire. Laisser refroidir. Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Cuire 30 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Égoutter, réduire en purée en détendant avec le lait. Assaisonner et réserver. Dans une casserole, verser le maïs en conservant le jus et ajouter un verre d'eau. Réchauffer pendant 5 minutes. Égoutter, mixer en purée et passer au chinois au-dessus de la purée de pommes de terre. 

  2. 2

    Ajouter le beurre. Saler et poivrer. Égoutter, rincer sous un filet d'eau fraiche et sécher soigneusement les rognons de porc. Les couper en lamelles de 1 centimètre de largeur, les piquer sur des brochettes et les saisir à la poêle sur feu vif pendant 3 minutes de chaque côté. Assaisonner avec le mélange curcuma, fleur de sel et poivre. Dresser sur la purée de maïs et accompagner du chutney exotique

  3. 3

    Le conseil du chef
    La purée de pommes de terre doit être bien ferme. C'est le maïs, assez liquide une fois passé au chinois, qui va lui apporter de la souplesse.

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