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Bûche préstige
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Par Communauté 750g

Un mariage de textures et de saveurs chocolat-caramel au beurre salé incontournable.

Ingrédients (8 personnes)

Pour la dacquoise noisette-noix de pécan

  • Blanc d’oeuf3 blancs d'œufs
  • Sucre50g de sucre
  • Sucre en poudre ou sucre semoule25g de sucre en poudre
  • Poudre d'amandes50g de poudre d'amande
  • Noisette50g de noisettes mondées
  • Noix de pécan50g de noix de pécan

Pour la mousse chocolat-caramel au beurre salé

  • 100g de chocolat noir caramel
  • Oeuf3 œufs
  • Fleur de sel1 belle pincée de fleur de sel

Pour la mousse chocolat noir

  • 100g de chocolat noir pâtissier à 52%
  • Oeuf3 œufs
  • Sel ou sel fin1 belle pincée de sel

Pour le biscuit macaron chocolat-noisette

  • Blanc d’oeuf3 blancs d'œufs
  • Sucre glace150g de sucre glace
  • Poudre d'amandes60g de poudre d'amandes
  • Poudre de noisettes60g de poudre de noisettes
  • Sucre en poudre ou sucre semoule30g de sucre en poudre
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée16g de cacao amer (Van Houten)
  • Pralin16g de pralin

Pour la ganache caramel au beurre salé

  • Lait demi-écrémé2.5 cl de lait demi-écrémé
  • Sucre en poudre ou sucre semoule10g de sucre en poudre
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'œuf
  • Sucre vanillé10g de sucre vanillé
  • Beurre70g de beurre mou
  • Vanille1 c à c de vanille
  • Sucre en poudre ou sucre semoule50g de sucre en poudre
  • Crème liquide4 cl de crème liquide
  • Beurre demi-sel15g de beurre demi-sel
  • Fleur de sel1.5g de fleur de sel

Pour le montage

  • Chocolat pâtissier100g de chocolat pâtissier
  • EauDe l'eau

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Pour la dacquoise noisette-noix de pécan
    Préchauffer le four à 160°C. Séparer les jaunes des blancs. Monter les blancs en neige pas trop ferme an ajoutant le sucre à mi-parcours. Concasser grossièrement les noisettes et les noix de pécan. Les torréfier quelques minutes à sec dans une poêle et les réserver. Dans un cul de poule, tamiser ensemble, le sucre glace et la poudre d'amande. Incorporer délicatement les blancs montés. Dresser la pate suivant la taille du moule sur une place tapissée de papier sulfurisé. Parsemer de noisettes et de noix de pécan. Enfourner pour 20 minutes (sans trop forcer la cuisson qui termine à température ambiante).

  2. 2

    Pour la mousse chocolat-caramel au beurre salé
    Séparer le blanc des jaunes. Monter les blancs bien serrés avec la pincée de sel. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter les jaunes au chocolat fondu et mélanger énergiquement. Ajouter délicatement les blancs d'œufs battus en neige ferme. Ajouter la fleur de sel. La faire figer pendant 12 heures au réfrigérateur.

  3. 3

    Pour la mousse chocolat noir
    Séparer le blanc des jaunes. Monter les blancs bien serrés avec la pincée de sel. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter les jaunes au chocolat fondu et mélanger énergiquement. Ajouter délicatement les blancs d'œufs battus en neige ferme. La faire figer pendant 12 heures au réfrigérateur.

  4. 4

    Pour le biscuit macaron chocolat-noisette
    Mixer finement le cacao avec le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d'oiseau ». Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Dresser une plaque de pate à la fome du moule et une plaquette de mini-macaron. Les saupoudrer un peu de pralin sur les coques constituées. Laisser crouter toute une nuit. Enfourner pour 20 minutes à 150°C sur une plaque à trou pour la plaque et 7 pour les mini-coques. Laisser refroidir.

  5. 5

    Pour la ganache caramel au beurre salé
    Faire bouillir le lait, le sucre en poudre et la vanille. Mélanger les jaunes et le sucre vanillé. Verser le lait dessus. Refroidir aussitôt et incorporer le beurre mou. Laisser refroidir. Faire un caramel à sec (c'est à dire avec seulement le sucre mais sans eau). Dans une autre casserole, faire bouillir la crème. Quand le caramel est prêt, lui ajouter la crème, le beurre et la fleur de sel. Faire refroidir. Mélanger la crème vanillée avec le caramel au beurre salé.

  6. 6

    Pour le montage
    Tamiser un moule en métal de papier sulfurisé de manière à pouvoir démouler facilement la bûche. Déposer la dacquoise noisette, re-détaillée si nécessaire. Y déposer généreusement la mousse chocolat-caramel. Laisser prendre au frigo 2 heures. Déposer le biscuit macaron, re-détaillé si besoin est et directement y étaler une épaisse couche de ganache et la mousse au chocolat. Laisser prendre trois heures au moins. 4 heures avant de servir, faire fondre le chocolat au bain-marie, le délayer avec de l'eau minérale et le réserver. Démouler la buche sur le plat de service protégé de papier aluminium détaillé. La glacer avec le chocolat de façon uniforme et généreuse. La faire prendre au frigo deux heures avant de la débarrasser du surplus de glaçage. Décorer la buche de coques de macarons collés avec le reste de ganache au caramel. Parsemer d'un trait de noisette grillées et de pralin. Déguster !

Conseils

Sortir la buche ½ heure avant la dégustation pour faire ressortir les arômes sachant que cette buche n'est pas congelée pour le montage mais uniquement prise au frais.

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