Bûche préstige

Pour la dacquoise noisette-noix de pécan
Préchauffer le four à 160°C. Séparer les jaunes des blancs. Monter les blancs en neige pas trop ferme an ajoutant le sucre à mi-parcours. Concasser grossièrement les noisettes et les noix de pécan. Les torréfier quelques minutes à sec dans une poêle et les réserver. Dans un cul de poule, tamiser ensemble, le sucre glace et la poudre d'amande. Incorporer délicatement les blancs montés. Dresser la pate suivant la taille du moule sur une place tapissée de papier sulfurisé. Parsemer de noisettes et de noix de pécan. Enfourner pour 20 minutes (sans trop forcer la cuisson qui termine à température ambiante).

Pour la mousse chocolat-caramel au beurre salé
Séparer le blanc des jaunes. Monter les blancs bien serrés avec la pincée de sel. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter les jaunes au chocolat fondu et mélanger énergiquement. Ajouter délicatement les blancs d'œufs battus en neige ferme. Ajouter la fleur de sel. La faire figer pendant 12 heures au réfrigérateur.

Pour la mousse chocolat noir
Séparer le blanc des jaunes. Monter les blancs bien serrés avec la pincée de sel. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter les jaunes au chocolat fondu et mélanger énergiquement. Ajouter délicatement les blancs d'œufs battus en neige ferme. La faire figer pendant 12 heures au réfrigérateur.

Pour le biscuit macaron chocolat-noisette
Mixer finement le cacao avec le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d'oiseau ». Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Dresser une plaque de pate à la fome du moule et une plaquette de mini-macaron. Les saupoudrer un peu de pralin sur les coques constituées. Laisser crouter toute une nuit. Enfourner pour 20 minutes à 150°C sur une plaque à trou pour la plaque et 7 pour les mini-coques. Laisser refroidir.

Pour la ganache caramel au beurre salé
Faire bouillir le lait, le sucre en poudre et la vanille. Mélanger les jaunes et le sucre vanillé. Verser le lait dessus. Refroidir aussitôt et incorporer le beurre mou. Laisser refroidir. Faire un caramel à sec (c'est à dire avec seulement le sucre mais sans eau). Dans une autre casserole, faire bouillir la crème. Quand le caramel est prêt, lui ajouter la crème, le beurre et la fleur de sel. Faire refroidir. Mélanger la crème vanillée avec le caramel au beurre salé.

Pour le montage
Tamiser un moule en métal de papier sulfurisé de manière à pouvoir démouler facilement la bûche. Déposer la dacquoise noisette, re-détaillée si nécessaire. Y déposer généreusement la mousse chocolat-caramel. Laisser prendre au frigo 2 heures. Déposer le biscuit macaron, re-détaillé si besoin est et directement y étaler une épaisse couche de ganache et la mousse au chocolat. Laisser prendre trois heures au moins. 4 heures avant de servir, faire fondre le chocolat au bain-marie, le délayer avec de l'eau minérale et le réserver. Démouler la buche sur le plat de service protégé de papier aluminium détaillé. La glacer avec le chocolat de façon uniforme et généreuse. La faire prendre au frigo deux heures avant de la débarrasser du surplus de glaçage. Décorer la buche de coques de macarons collés avec le reste de ganache au caramel. Parsemer d'un trait de noisette grillées et de pralin. Déguster !