"Ça devient une dinguerie" : le secret insoupçonné d’un Meilleur Ouvrier de France pour un bouillon de pot-au-feu inoubliable !

Avec les températures hivernales, les recettes traditionnelles, les recettes de grands-mères, les recettes faites en cocotte deviennent notre seule et unique obsession culinaire. Parmi les plats phares, on retrouve notamment le pot-au-feu avec son bouillon réconfortant, ses légumes savoureux et sa viande ultra-moelleuse.

Pour le réussir tel un vrai chef, nous sommes allés à la rencontre de Romain Leboeuf, Meilleur Ouvrier de France et artisan boucher dans le 15ᵉ arrondissement de la capitale. Cet expert nous a livré tous ses conseils afin “d’enrichir son bouillon” pour sublimer ce plat.  Vous verrez qu’il y a quelques détails à connaître qui feront toute la différence.

Démarrer sa cuisson à froid pour le bouillon : Que l’on démarre la cuisson à froid ou à chaud, il existe des règles de base : en lançant la viande à froid et en la faisant chauffer progressivement, les saveurs se diffusent davantage dans le bouillon, tandis qu’un départ à chaud permet au contraire de concentrer le goût dans la viande ; dans tous les cas, un transfert s’opère, mais il est plus marqué lorsque la cuisson commence à froid.

Faire revenir sa viande : Le mieux est de ne pas hésiter à concasser les carcasses et de les faire revenir dans un peu de matière grasse ou bien de les faire roussir au four à 180°. Et surtout, n’oubliez pas de badigeonner vos pièces d’un peu d’huile pour les aider à bien roussir.

Créer un choc thermique : une fois que votre viande a bien roussi, vous pouvez la mettre dans un faitout. Puis vous la noyez d’eau froide : “C’est toujours chaud dans froid ou froid dans chaud, car il faut créer un choc thermique pour chercher à déglacer. Le but est de récupérer les sucs”, affirme Romain Leboeuf. Si, au cours de la cuisson, votre viande n’est plus en totale immersion, n’hésitez pas à ajouter de l’eau, de l’eau froide bien entendu. Quand c’est cuit, vous pouvez filtrer.

Donner du goût à votre bouillon : remettez votre bouillon à cuire, puis ajoutez un bouquet garni, un oignon piqué de clous de girofle et ¾ de légumes.

Ne salez pas votre bouillon : “Quand on fait un bouillon, on ne le sale pas car on veut chercher à l’écumer”, explique le Meilleur Ouvrier de France. En salant votre bouillon, vous aurez plus de mal à l’écumer. Or le fait d’écumer votre bouillon va permettre de le purifier.

Ensuite, vous le laissez à de légers frémissements pendant 1 h à 1 h 30, ou même plus.

Pour sublimer votre bouillon, il y a une étape clé : clarifier son bouillon, et là, “ça devient une dinguerie”, s’exclame Romain Leboeuf. Cela demande un peu plus de travail, mais le jeu en vaut la chandelle.

Pour réaliser cette clarification à la fin de la cuisson, au bout de 1 h 30 / 2 h. “Le plus simple, c’est d’opter pour de l’œuf, du blanc d’œuf”, pour être exact.

Commencez par battre les blancs afin qu’ils deviennent légèrement mousseux. Puis, dans un bouillon tiède voire froid, vous allez mélanger et incorporer les blancs avant d’amener à nouveau à ébullition. Mais vraiment de légers frémissements. Le blanc, mélangé au bouillon, va coaguler avec toutes ses impuretés qui vont remonter à la surface. Il va donc falloir écumer de nouveau jusqu’à ce que “votre bouillon soit clair comme du thé”. N’hésitez pas à écumer plusieurs fois.

Ensuite, vous aurez un résultat “ouffissime”, avec un bouillon qui se garde mieux et qui a beaucoup plus de goût.

Et pour le conserver encore plus longtemps, vous pouvez le verser dans des bacs à glaçons et le mettre au congélateur. Cela vous fera ainsi des cubes de bouillon maison à utiliser dès que vous en avez besoin.