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Cabillaud rôti et crémeux de tartiflette à la vitelotte en tube d'algue
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Cabillaud rôti et crémeux de tartiflette à la vitelotte en tube d'algue - Photo par gounyhCabillaud rôti et crémeux de tartiflette à la vitelotte en tube d'algue - Photo par gounyh@ Gounyh
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Par Henri Gouny - L'Atelier des Saveurs
Un plat de poisson du chef Henri GOUNY
 

Ingrédients (4 personnes)

Cabillaud

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • BeurreBeurre
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Romarin4 brins de romarin
  • Pain d'épices4 tranches de pain d'épices
  • 4 pavés de cabillaud avec la peau de 140 g 

Tube d'algue

  • Farine50 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 50 g de poudre d'algues
  • Sucre100 g de sucre
  • Beurre50 g de beurre
  • Blanc d’oeuf2 blancs d'œufs

Tartiflette version siphon

  • Reblochon50 g de reblochon
  • Lait40 cl de lait
  • 4 à 5 pommes de terre vitelotte

Ecume de lard

  • 1 cac de lécithine de soja
  • Lard50 g de lard
  • Lait20 cl de lait

Préparation

Préparation :
Cuisson :

  1. Tubes d'algues :
    Monter légèrement les blancs d'œuf, ajouter le sucre puis incorporer délicatement la farine, les algues et le beurre fondu.
    Etaler la pâte sur Silpast en bande de 7 cm x 5 cm, cuire au four à 180° pendant 6 à 7 minutes.
    Dès la sortie du four, les rouler sur tubes de 2 cm de diamètre.
    Réserver au sec.
     
     
    Tartiflette version siphon :
    Cuire les pdt pelées et couper en cubes dans de l'eau pendant 30 minutes.
    Récupérer les dès et  les mixer avec le lait bouillant.
    Ajouter le reblochon et remixer.
    Chauffer à 70° et garder en siphon au bain marie.
    Ecume de lard :
    Chauffer le lait, jeter les lardons à l'intérieur et laisser infuser pendant 30 minutes.
    Passer le lait, ajouter la lécithine et faire écumer au mixeur.
    Cabillaud :
    Assaisonner de sel et de poivre 4 pavés de cabillaud avec la peau de 140 g, de chaque côté. Chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Puis disposer et poêler les pavés côté peau, compter 3 minutes de cuisson environ, ils doivent être colorés. Puis les retourner délicatement, et compter 2 minutes de cuisson.
     
     
    Finition et présentation :
    Au centre de l'assiette poser une tranche de pain d'épices et couvrir d'un morceau de cabillaud, peau sur le dessus.
    Disposer 2 tubes d'algues derrière le cabillaud et les remplir d'espuma de tartiflette.
    Utiliser harmonieusement l'écume de lard sur l'assiette et le cabillaud et disposer un brin de romarin entre le cabillaud et les tubes d'algues.

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