Le coulis

Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises. Faites chauffer une poêle, mettez-y les cerises coupées avec le sucre. Enrobez-les bien, et faite cuire sur feu moyen, jusqu'à ce que les cerises rendent un joli jus bien rouge. Délayez dans un bol le kirsch avec la maïzéna, puis versez dans la poêle, portez à ébullition, mélangez bien et stoppez la cuisson. Mettez le tout ensuite dans un blender, mixez jusqu'à l'obtention d'un coulis, puis filtrez-le.

Les cailles

Faites chauffer dans une casserole l'eau avec le cube, et laissez-le se dissoudre complètement. Désossez les cailles ou demandez à votre volailler ou boucher de le faire. Faites chauffer une poêle avec un bon filet d'huile d'olive. Déposez-y les cuisses et les filets côté peau, sans y toucher, sur feu moyen et à couvert. Laissez colorer environ 15mn en surveillant la cuisson, retirez les morceaux, puis ajoutez l'échalote épluchée, et ciselée. Dès qu'elle devient translucide, versez le vin blanc avec le sucre. Laissez réduire, puis ajoutez une louche de fond de volaille chaud. Laissez réduire de moitié à découvert, puis ajoutez le coulis de cerises ainsi que les cerises lavées, dénoyautées et coupées en deux. Mélangez bien, et remettez les morceaux de cailles quelques minutes.

Dressage

Répartissez 2 cuisses et 2 filets de caille dans chaque assiette en les chevauchant. Nappez de quelques cerises, et décorez avec un brin de ciboulette. Posez à côté un petit pot de sauce. Servez bien chaud !