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Caille aux cerises
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Caille aux cerises
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@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Pour tous les amateurs de sucré-salé, une petite recette très gourmande et savoureuse.

Ingrédients (4 personnes)

  • Fond de volaille1 cube de fond de volaille
  • Eau¼ litre d'eau
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Cerise200g de cerises
  • Sucre1 cuillère à soupe de sucre
  • Vin blanc1 verre de vin blanc
  • Caille4 cailles
  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Échalote1 échalote
  • Les cailles

Le coulis de cerises

  • Kirsch1 cuillère à soupe de kirsch
  • Fécule de maïs1 cuillère à café de maïzéna
  • Sucre3 cuillères à soupe de sucre
  • Cerise300g de cerises

Dressage

  • Ciboulettebrins de ciboulette

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Le coulis


    Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises. Faites chauffer une poêle, mettez-y les cerises coupées avec le sucre. Enrobez-les bien, et faite cuire sur feu moyen, jusqu'à ce que les cerises rendent un joli jus bien rouge. Délayez dans un bol le kirsch avec la maïzéna, puis versez dans la poêle, portez à ébullition, mélangez bien et stoppez la cuisson. Mettez le tout ensuite dans un blender, mixez jusqu'à l'obtention d'un coulis, puis filtrez-le.



    Les cailles


    Faites chauffer dans une casserole l'eau avec le cube, et laissez-le se dissoudre complètement. Désossez les cailles ou demandez à votre volailler ou boucher de le faire. Faites chauffer une poêle avec un bon filet d'huile d'olive. Déposez-y les cuisses et les filets côté peau, sans y toucher, sur feu moyen et à couvert. Laissez colorer environ 15mn en surveillant la cuisson, retirez les morceaux, puis ajoutez l'échalote épluchée, et ciselée. Dès qu'elle devient translucide, versez le vin blanc avec le sucre. Laissez réduire, puis ajoutez une louche de fond de volaille chaud. Laissez réduire de moitié à découvert, puis ajoutez le coulis de cerises ainsi que les cerises lavées, dénoyautées et coupées en deux. Mélangez bien, et remettez les morceaux de cailles quelques minutes.



    Dressage


    Répartissez 2 cuisses et 2 filets de caille dans chaque assiette en les chevauchant. Nappez de quelques cerises, et décorez avec un brin de ciboulette. Posez à côté un petit pot de sauce. Servez bien chaud !

Conseils

Bien évidemment, ici je vous ai fait une version rapide pour le fond de volaille, mais je vous conseille de le faire vous-même de la façon suivante : Dans une casserole faite revenir les carcasses des cailles dans un peu d'huile d'olive avec carotte, oignon, bouquet garni, sel et poivre. Mouillez jusqu'à hauteur et laissez réduire. Votre sauce aux cerises n'en sera que meilleur, et c'est pour cela aussi que j'y ai ajouté un coulis de cerises.

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