Mettre à cuire les cailles salées, poivrées et huilées 25 minutes dans le four à 180°C. Peler les oranges à vif, puis detailler en segments au dessus d'un récipient. Les ajouter aux cailles, une fois la cuisson terminée.

Dans une casserole réaliser un caramel avec le vinaigre et le sucre. Verser le jus récupéré des oranges, puis le fond de veau. Porter à ébullition pendant 5 à 7 min pour obtenir une sauce nappante.

Garder au chaud les cailles dans du papier alu. Ajouter un peu de jus de cuisson à la sauce à l'orange. Servir les cailles avec les segments d'orange, la sauce, du riz ou des croquettes de pommes de terre.