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Cailles forestières
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Par Michel de macon
C'est une recette classée moyennement difficile, le moelleux des cailles avec le sucré du Malaga sur les petits légumes est un vrai plaisir.

Ingrédients

6 personnes
  • Foie grasFoie gras
  • Caille8 cailles
  • Champignon de Paris500 g de champignons de Paris
  • Carotte10 carottes

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparer vos cailles en enlevant les ailes, la tête et le cou. Enfouissez à l'intérieur du foie gras et quelques grains de raisin. Fermez avec attention.

  2. 2
    Dans une sauteuse en cuivre, moussez du beurre sur le fond pour accueillir les cailles puis arrosez généreusement d'huile d'olive, d'herbes de provence, de sel, de poivre selon votre convenance. Les faire dorer dessus et dessous. Après cette opération de 5 min, mettre dans une louche 1 demi verre d'armagnac et flambez en versant sur les cailles. Couvrir à feux doux 25 min en veillant ,durant la cuisson, à ce qu'elles soient bien humides (la caille à horreur du terrain sec, elle se rétracte et s'endurcit).
  3. 3
    Cuire les carottes à l'eau à découvert et à petits frémissements puis les couper en rondelles. Une fois cuites, dans une poêle faire revenir avec un beurre les champignons, rajouter les carottes et la crème avant de servir avec les cailles.
  4. 4

    Juste avant de sortir les cailles déglacer la sauteuse au Malaga en mijotant 5 min les cailles dans ce jus et servir.

Conseils

Il faut toujours suivre les Cailles, elles sont capricieuses et demandent une attention particulière pour apporter à votre palai le moelleux et la tendresse de leur chair.

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Idées de recettes