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Canard fermier des Landes aux asperges des Landes version Rugby par Jean Coussau
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Canard fermier des Landes aux asperges des Landes version Rugby par Jean Coussau - Photo par 750gCanard fermier des Landes aux asperges des Landes version Rugby par Jean Coussau - Photo par 750g@ 750g
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Par Jean Coussau pour l'AAPrA
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Ingrédients (4 personnes)

  • Floc de Gascogne3 cuillères à soupe de Floc de Gascogne
  • Beurre2 cuillères à soupe de beurre
  • Salade de mesclun100 g de mesclun
  • 600 g de champignons sauvages de saison (girolle, chanterelle, etc...)
  • Asperge blanche12 grosses asperges blanches
  • 3 magrets de canard du SudOuest

Préparation

Préparation :
Cuisson :
    • Pelez et écourtez la queue des asperges sur 2 cm, avant de les cuire à l'eau bouillante bien salée, de 15 à 18 m
      - Rafraîchissez aussitôt, laissez égoutter.
      - Nettoyez champignons et mesclun.
      - Hachez échalotes et persil.
      - Coupez les magrets par moitié, ovalisez-les en rognant les bords.
      - Incisez la peau et assaisonnez.
      - Poêlez-les côté peau avec une cuillère à soupe de beurre et autant de graisse de canard environ 10 mn, en éliminant la graisse de cuisson.
      - Retournez-les 30 secondes côté chair.
      - Retirez les magrets de la poêle, laissez reposer 20 mn dans du papier aluminium.
      - Éliminez l'excédent de graisse de la poêle, déglacez avec le floc.
      - En même temps, salez les champignons, faites-les revenir avec le beurre restant environ 5 mn. Au dernier moment, ajoutez persil et échalote.
      - Tronçonnez les asperges et dressez les en 'H" pour figurer les poteaux, le magret en biais devant les asperges (ballon), les champignons de côté (spectateurs), la salade en bordure (pelouse).
      - Nappez les assiettes du reste de sauce.

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