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Tataki de magret de canard du Sud-Ouest au gingembre et au sésame
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Par Silvia Santucci

Quand le Sud-Ouest rencontre le Japon, cela donne ce magnifique tataki de magret de canard, original savoureux et facile à préparer. A déguster en entrée ou comme plat.

Ingrédients

4 personnes
  • Magret de canard2 magrets de canard du Sud-Ouest En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oignon nouveau ou Cébette4 oignons nouveaux ou Cébettes
  • Graine de sésame grillé½ c. à c. de graine de sésame grillé

Pour la marinade :

  • Sauce soja10 cl de sauce soja
  • Vinaigre de riz ou vinaigre japonais5 cl de vinaigre de riz ou vinaigre japonais
  • Citron vert1 citron vert bio (pour en prélever le zeste et le jus)
  • Huile de sésame grillé3 cl d'huile de sésame grillé
  • Miel1 c. à s. de miel
  • Ail1 gousse d'ail
  • Gingembre1 c. à s. de gingembre (2 cm de racine fraîche)
  • Graine de sésame grillé1 c. à s. rase(s) de graine de sésame grillé

Matériel

  • Couteau d'officeCouteau d'office
  • Planche à découperPlanche à découper
  • PoêlePoêle
  • Râpe microplaneRâpe microplane

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    La marinade :

    Épluchez l’ail, dégermez-le et écrasez-le. Épluchez le gingembre, râpez-le, avec une râpe possiblement microplane. 
    Dans un grand bol, mélangez ensemble la sauce soja, le vinaigre de riz, le zeste râpé et le jus du citron vert fraîchement pressé. Ajoutez l’huile de sésame, le miel, l’ail écrasée, le gingembre râpé et les graines de sésame. Émulsionnez le tout avec une fourchette. Réservez.

  2. 2

    Le tataki de magret :

    Enlevez l'excédent de gras autour du magret de canard. Incisez la peau en croisillons à l’aide d’un couteau à viande aiguisé.
    Faites chauffer une plancha ou une poêle antiadhésive, sans ajout de matière graisse. Dès qu'elle est bien chaude, déposez les magrets de canard côté peau en dessous. Saisissez pendant 3 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée.

  3. 3

    Retirez l’excès de graisse au fur et à mesure pour ne pas frire la viande. Retournez les magrets de canard côté chair et faites-les cuire à feu moyen 3 minutes. La viande doit cuire à l’extérieur et rester bleu à l'intérieur.
    Versez la moitié de la marinade dans un récipient en verre. Déposez les magrets côté chair sur la marinade. Arrosez le dessus avec la marinade restante. Couvrez le récipient, idéalement avec son couvercle.  Laissez refroidir et mariner les magrets dans la marinade pendant 1 heure à température ambiante.

  4. 4

    Lavez les oignons nouveaux, coupez-en le vert et le blanc et rondelles fines. Réservez.

    Une fois le temps de repos passé, retirez les magrets de canard de leur marinade, déposez-les sur une planche à découper et coupez-les en tranches fines.

    Versez la marinade dans une petite casserole. Faites-la réduire environ 10 minutes sur feu doux, puis réservez-la dans un bol.

  5. 5

    Dressage et finition :

    Dressez les tranches de magret sur une grande assiette plate, assaisonnez avec la moitié de la marinade réduite, saupoudrez avec les rondelles d’oignon frais et quelques graines de sésame grillées.

    Servez le tataki accompagné d'un petit bol avec la marinade réduite, en guise de sauce d'accompagnement.

Conseils

Servir ce tataki de magret de canard du Sud-Ouest avec un verre de Côte de Gascogne rouge.

Commentaires

Idées de recettes