Tataki de magret de canard du Sud-Ouest au gingembre et au sésame

Épluchez l’ail, dégermez-le et écrasez-le. Épluchez le gingembre, râpez-le, avec une râpe possiblement microplane. 
Dans un grand bol, mélangez ensemble la sauce soja, le vinaigre de riz, le zeste râpé et le jus du citron vert fraîchement pressé. Ajoutez l’huile de sésame, le miel, l’ail écrasée, le gingembre râpé et les graines de sésame. Émulsionnez le tout avec une fourchette. Réservez.

Enlevez l'excédent de gras autour du magret de canard. Incisez la peau en croisillons à l’aide d’un couteau à viande aiguisé.
Faites chauffer une plancha ou une poêle antiadhésive, sans ajout de matière graisse. Dès qu'elle est bien chaude, déposez les magrets de canard côté peau en dessous. Saisissez pendant 3 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée.

Retirez l’excès de graisse au fur et à mesure pour ne pas frire la viande. Retournez les magrets de canard côté chair et faites-les cuire à feu moyen 3 minutes. La viande doit cuire à l’extérieur et rester bleu à l'intérieur.
Versez la moitié de la marinade dans un récipient en verre. Déposez les magrets côté chair sur la marinade. Arrosez le dessus avec la marinade restante. Couvrez le récipient, idéalement avec son couvercle.  Laissez refroidir et mariner les magrets dans la marinade pendant 1 heure à température ambiante.

Lavez les oignons nouveaux, coupez-en le vert et le blanc et rondelles fines. Réservez.

Une fois le temps de repos passé, retirez les magrets de canard de leur marinade, déposez-les sur une planche à découper et coupez-les en tranches fines.

Versez la marinade dans une petite casserole. Faites-la réduire environ 10 minutes sur feu doux, puis réservez-la dans un bol.

Dressez les tranches de magret sur une grande assiette plate, assaisonnez avec la moitié de la marinade réduite, saupoudrez avec les rondelles d’oignon frais et quelques graines de sésame grillées.

Servez le tataki accompagné d'un petit bol avec la marinade réduite, en guise de sauce d'accompagnement.