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Canario
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Avatar deMIckaêl Fournier Chef pâtissier Mexique
Par MIckaêl Fournier Chef pâtissier Mexique

La version francaise serait TITI en allusion au fameux canari mais comme la traduction etant piolin ( non pas le joueur de tennis !)j ai donc opte pour canario...
Une recette d'un chef pâtissier français au Mexique !

Ingrédients (12 personnes)

    MOUSSE DE ROMPOPE

    • Gélatine40 gr gelatine
    • 400 gr rompope santa clara ou advocaat (Le rompope est une boisson mexicaine a base de jaunes d œufs ,vanille et canelle la boisson la plus proche est l advocaat auquel il peut se substituer !)
    • 50 gr trimoline ou miel
    • Sucre250 gr sucre
    • Jaune d'oeuf360 gr jaunes
    • Lait1 litre de lait

    Meringue italienne

    • Eau200 gr eau
    • 100 gr sirop de glucose
    • Sucre500 gr sucre
    • Blanc d’oeuf350 gr blancs

    GLACAGE ROMPOPE

    • Colorant jaunes QS
    • 10 feuilles de gelatine a 2,5 gr chacune
    • 500 gr rompope ou advocaat
    • 1000 gr nappage neutre

    ANANAS A LA VANILLE

    • 2 gousses vanille fendues et grattees
    • Sucre500 gr sucre
    • Eau1000 gr eau
    • 1 ananas frais et pas trop murcoup en batonnet de 5 mm de large et 3 cm de long

    SAUCE VANILLE

    • Gousse de vanille½ gousse de vanille fendue et grattee
    • Sucre50   gr sucre
    • Crème fleurette500gr  creme  fleurette

    DECORATION

    • Pop corns legerement sucre au sucre glace et caramel et decor sucre tire

    Préparation

    Préparation :
    Cuisson :
    Attente :
    1. 1
      BIZCOCHO DE ELOTE (biscuit mais)
      Mixer le  mais et lait ajouter le mix œufs et sucre puis les matieres seches et enfin le beurre fondu tiede ( pas chaud!) cuire a 200 C pendant 10 min environ ,sortir du four et laisser refroidir 10 min et chablonner (recouvrir d une fine couche) de chocolat blanc ,refrigerer et couper des cercles de 7 cm de diametre
       
      MOUSSE DE ROMPOPE :
      Faire une creme anglaise avec le lait la trimoline ,le sucre et les jaunes  puis ajouter la gelatine bien essoree puis ajouter le rompope et laisser refroidir
      Faire une meringue italienne  en cuisant le sucre et le sirop de glucose et l eau a 118 C . A 110 C commencer a battre les blancs doucement et verser lentement le siropen filet en s assurant de ne pas toucher le fouet du kitchen aid
      1000 gr creme fouette
      Lorsque l anglaise commence a prendre ( comme un bavarois) y incorporer la meringue italienne tiede  puis la creme fouette et verser en flexipan en forme de demi sphere de 7 cm de diametre  puis poser un rond de biscuit de mais (cote chocolat blanc apparent) puis congeler a -18 C
      GLACAGE ROMPOPE :
      Chauffer le nappage neutre et le rompope puis ajouter la gelatine bien essoree  et s assurer de la bonne incorporation ajouter le colorant  jaune jusqu a couleur desiree  puis utiliser le glacage  a 35 C environ  et glacer les demi-spheres encore congeler  puis resserver au refrigerateur
      ANANAS A LA VANILLE
      Couper les ananas en troncons, faire le sirop de pochage avec les ingredients restants  et verser le sirop chaud sur les troncons d ananas et laisser macerer 24 h

      SAUCE VANILLE :
      Chauffer tous les ingrediemts , chinoiser et reserver au frais
       
      DECORATION :
      Pop corns legerement sucre au sucre glace et caramel et decor sucre tire

    Commentaires

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