Couper les tranches de jambon (plutôt fines...) en deux moitiés allongées.
Couper les échalotes en fines rondelles.

Cuire les échalotes à feux doux dans une poêle avec deux cuillères d'huile d'olive.
Réserver les échalotes.

Verser un peu plus d'huile d'olive et chauffer.
Rajouter la faine, cuire en remuant.
Verser peu à peu le lait sans arrêter de remuer et cuir pendant environ un quart d'heure ou vingt minutes.
Rectifier de sel et de poivre, et rajouter une pincée de muscade.

Laver les aubergines et couper chaque une en deux moitiés allongées, puis chaque moitié en trois fines tranches allongées.
Étendre une goutte d'huile d'olive à chaqu'un des deux cotés des tranches et frire en une poêle très chaude.

Sur chaque tranche d'aubergine, étaler d'abord une moitié de tranche de jambon, puis sur un bout une cuillère à soupe d'oignon.
Rouler les tranches d'aubergine en commençant par le bout où il y a l'oignon.

Mettre un petit peu de sauce béchamel ou de sauce à la tomate) au fond de quatre cassolettes en terrisse (ou d'une plat familial).

Disposer trois cannelloni dans chaque cassolette en terrine individuelle (ou les douze en un plat à cannelloni familial).

Couvrir avec le reste de la bechamel.
Saupoudrer de gruyère râpé.

Gratiner au four, à 180ºC environ, pendant cinq minutes.