Le "Cappucino andalou à la fourme d'Ambert et aux lards croustillants" est une recette de Olivier Cansière, Ecole des Métiers - Château de Courbeton - 77130 Saint-Germain-Laval.
Ingrédients (6 personnes)
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sel
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huile d'olive
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cerfeuil
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poivre
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10 cl vin blanc
- 100 g poitrine fumée tranchée
- 100 g poitrine salée tranchée
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3 gousses d'ail
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1 poivron jaune
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300 g de fourme d'Ambert
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1/4 litre de lait
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100 g de beurre
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2 oignons
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2 échalotes
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1 poivron rouge
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6 tomates
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1/2 litre de crème liquide
Préparation
- 1
Épluchez et lavez et émincez tous les légumes.
Faites les suer à l'huile d'olive. Déglacez au vin blanc, faites réduire et mouillez à l'eau, assaisonnez. Faites cuire 30 mn, mixez, chinoisez.
Faites fondre la fourme d'Ambert dans la crème fraîche.
Faites blanchir la poitrine salée et la poitrine fumée, les faire sauter pour les obtenir croustillantes. - 2
Faites réchauffer le cappuccino.
Montez la réduction de fourme d'Ambert au beurre et émulsionnez à l'aide d'un mixeur.
Dressez dans un verre à cocktail le cappuccino et l'émulsion. Disposez harmonieusement le lard croustillant et une pluche de cerfeuil.
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