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Capuccino mousse Shiitake

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Photo par : 750 grammes

En savoir plus sur le chef Philippe Conticini.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen

Ingrédients

  • Fleur de sel Qs
  • 100 g de Shiitake séchés
  • 100 g de Shiitake frais
  • ½  l de lait ½ écrém?                                    
  • ½  l de crème liquide
  1. Étape 1 :

    Tailler grossièrement  les Shiitakes frais, les poêler légèrement, déglacer avec une partie de la crème, rajouter le reste des liquides et les Shiitakes séchés et faire réduire de moitié.
    A chaud, émulsionner au bamix (mixer plongeant) la préparation chaude, pour former la mousse du capuccino et remplir les verres au ¾.
    Sur un pic en bois, enrôler une pâte « Soba » (pâte japonaise), cuite 2 mn à l'eau bouillante et plonger délicatement le pic dans une huile bien chaude (friture), égoutter et poser cet enroulé croustillant de « Soba » sur la verrine

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