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Capuccino mousse Shiitake
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Capuccino mousse Shiitake - Photo par 750gCapuccino mousse Shiitake - Photo par 750g@ 750g
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Par Philippe Conticini

En savoir plus sur le chef Philippe Conticini.

Ingrédients

  • Fleur de sel Qs
  • 100 g de Shiitake séchés
  • 100 g de Shiitake frais
  • ½  l de lait ½ écrém?                                    
  • Crème liquide½  l de crème liquide

Préparation

  1. Tailler grossièrement  les Shiitakes frais, les poêler légèrement, déglacer avec une partie de la crème, rajouter le reste des liquides et les Shiitakes séchés et faire réduire de moitié.
    A chaud, émulsionner au bamix (mixer plongeant) la préparation chaude, pour former la mousse du capuccino et remplir les verres au ¾.
    Sur un pic en bois, enrôler une pâte « Soba » (pâte japonaise), cuite 2 mn à l'eau bouillante et plonger délicatement le pic dans une huile bien chaude (friture), égoutter et poser cet enroulé croustillant de « Soba » sur la verrine

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