Caramba

Le Crémeux au Carambar
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger les jaunes d'oeufs et la crème.
Faire fondre les carambars à feu doux dans le lait. Bien mélanger.
Incorporer le mélange jaunes-crème et faire épaissir sur feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (comme pour une crème anglaise).
Incorporer la gélatine bien essorée.
Verser dans un moule de 20 cm de diamètre (je l'ai tapissé de papier sulfurisé).
Laisser refroidir puis mettre au congélateur.

Les pommes caramélisées
Arroser les dés de pommes de jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.
Faire fondre le beurre dans une poêle puis ajouter le sucre. Laisser légèrement caraméliser et rajouter les dés de pommes.
Remuer quelques instants sur feu vif pour enrober les pommes de caramel. Les laisser un peu s'assouplir mais elles ne doivent pas s'écraser.
Laisser refroidir dans un plat.

Le Sirop d'imbibage

Porter le sucre et l'eau à ébullition.
Laisser refroidir et ajouter la liqueur de pommes ou le rhum.
Réserver.

Le biscuit léger aux amandes
Préchauffer le four à 180°.
Battre les blancs d'oeufs en incorporant le sucre petit à petit, jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
Incorporer les jaunes d'oeufs sans cesser de battre.
Incorporer délicatement à la spatule la farine et la poudre d'amandes tamisées.
Verser dans un moule de 22 cm de diamètre, beurré et fariné ou tapissé de papier sulfurisé.
Faire cuire 20 mn.
Laisser refroidir avant de démouler (le gâteau se rétracte un peu)

Le bavarois aux pommes caramélisées
Mettre la crème dans un saladier avec les fouets et placer le tout au réfrigérateur.
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec la vanille.
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment.
Verser le lait bouillant sur les jaunes et remettre sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à consistance d'une crème anglaise.
Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.
Battre la crème en Chantilly.
Ajouter les dés de pommes froids dans la crème vanillée refroidie. bien mélanger.
Incorporer délicatement la Chantilly en soulevant la masse avec une spatule.

Montage
Découper le biscuit en 2 disques.
N'ayant pas de disque relief comme Lydian, j'ai tapissé le fond du cercle d'un papier film avant de le poser sur un disque en carton.
Couler un centimètre de bavarois.
Déposer un disque de biscuit en appuyant un peu pour que la mousse remonte sur les bords.
Imbiber le biscuit avec la moitié du sirop.
Recouvrir de bavarois puis déposer le crémeux au carambar congelé.
Recouvrir du restant de bavarois.
j'ai disposé les pommes sur la crème en ne touchant pas les bords.

Poser le second disque de biscuit.
Tasser un peu et imbiber de sirop.
Filmer le cercle et placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, retourner l'entremet sur le plat de service après l'avoir débarrassé du papier film.
Oter le cercle (à l'aide d'un sèche cheveu si nécessaire).

Pour le décor
Peler 2 petites pommes et les couper en lamelles un peu épaisses.
Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre. Ajouter 2 grosses càs de cassonade.
Lorsque le mélange commence à caraméliser, poser les tranches de pommes et retourner les délicatement à l'aide de 2 fourchettes pour les laisser s'attendrir et se caraméliser.
Les égoutter quelques instants sur une assiette juste le temps qu'elles refroidissent un peu puis en décorer le gâteau.
Pendant ce temps le caramel dans la poêle a tiédi. J'en ai fait de petites boulettes avec mes doigts et elles ont terminé ma décoration.