Coupez la viande en morceaux comme pour un boeuf bourguignon.
Émincez les oignons.
Faites chauffer le beurre avec un peu d'huile dans une cocottes mettez les morceaux de viande à dorer sur toutes les faces, puis retirez-les et faites suer les oignons à leur place en les remuant régulièrement.

Lorsque les oignons sont bien tendres, ajoutez le vinaigre, saupoudrez de cassonade et laissez caraméliser quelques instants.
Mouillez avec la bière. Ajoutez le bouquet garni.
A ébullition, baissez le feu et couvrir.
Tartinez généreusement les tranc hes de pain d'épices de moutarde.
Posez la viande, puis les tartines et couvrez à nouveau.
laissez mijoter à feu doux pendant au moins 3h00.
Remuez de temps en temps.