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Carpaccio de betterave
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Avatar de Varoqueaux Justine, 1 TS année 2008-2009
Par Varoqueaux Justine, 1 TS année 2008-2009
Mise en bouche fraîche et croquante.
 
 
Recette transmise par les étudiants d'Adelyhs.

Ingrédients

8 personnes
  • Citron vert1 citron vert
  • Fleur de selFleur de sel
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Huile d'olive4 c. à s. d'huile d'olive
  • Ciboulette8 brins de ciboulette fraîche
  • Betterave2 betteraves crues
  • Crème liquide20 cl de crème liquide
  • Betterave cuite2 betteraves cuites

Préparation

Préparation :
    • Éplucher les betteraves cuites et tailler en petits cubes de 5 mm de côté, les réserver.
      - Éplucher les betteraves crues et les tailler en lamelles les plus fines possible à l'aide d'une mandoline. Les laisser tremper dans de l'eau froide, changer l'eau jusqu'à ce que celle-ci ne soit plus colorée.
      - Fouetter la crème liquide jusqu'à obtenir une consistance ferme. Parfumer d'un zeste de citron vert, d'une pincée de sel fin, d'un peu de poivre du moulin et ajouter 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée.
      - Déposer les lamelles de betterave crue en formant une rosace dans l'assiette, superposer avec des quenelles de crème et des lamelles de betterave pour former une mini-pièce-montée.
      - Mélanger les cubes de betterave cuite avec l'huile d'olive, une pincée de fleur de sel, du poivre au moulin et le jus du citron vert. Les répartir sur le carpaccio de betterave crue et décorer le tout de ciboulette ciselée.

Conseils

Pour les paupiettes, si vous n'avez pas de requin, essayer avec des filets de colins c'est tout aussi extra !

Les courgettes rendent beaucoup d'eau alors égouttez-les bien avant de les mixer.

Pour le fumet de poisson, prenez du fumet déshydraté à diluer dans de l'eau.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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