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Carré d'agneau en croûte de pain d'épice, sur une tartelette de légumes anciens façon mendiants, réduction de vin à l'orange
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Carré d'agneau en croûte de pain d'épice, sur une tartelette de légumes anciens façon mendiants, réduction de vin à l'orange - Photo par Sandrine BaumannCarré d'agneau en croûte de pain d'épice, sur une tartelette de légumes anciens façon mendiants, réduction de vin à l'orange - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine du blog La table de Sandrine

Une recette assez simple mais originale pour mettre en avant la viande d'agneau Bord Bia, tendre et savoureuse, avec des parfums de saison, un dressage qui change, jouant sur les textures et couleurs.

Ingrédients (4 personnes)

Le carré d'agneau

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Pain d'épices3 tranches de pain d'épices
  • Confiture d'orange1 CS de confiture d'orange
  • Huile d'olive3 CS d'huile d'olive
  • 1 carré d'agneau paré Bord Bia de 12 côtes

Les tartelettes de légumes

  • Miel liquide2 CS de miel liquide
  • Beurre100 g de beurre
  • 100 g de fruits secs : pistaches vertes, noix, noisettes, amandes effilées
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Choux de Bruxelles4 choux de Bruxelles
  • Carotte2 carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Panais1 panais
  • Topinambour2 topinambours
  • Navet2 navets jaunes
  • 2 pommes de terre Vitelotte
  • 1 pâte feuilletée pure beurre

La réduction de vin à l'orange

  • Fond de veau1CC de fond de veau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Vinaigre balsamique5cl de vinaigre balsamique
  • Orange1 orange
  • Vin rouge¼ l de vin rouge

Dressage

  • poudre de pistaches vertes de Sicile
  • Cannelle4 bâtons de cannelle

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Les tartelettes de légumes anciens confits : Préchauffez le four à 180°C (th.6). Épluchez les légumes, et lavez-les. Coupez-les en fines rondelles à l'aide d'une mandoline, sauf les carottes et choux de Bruxelles. Taillez les carottes en fins bâtonnets. Disposez ces légumes coupés dans une cocotte allant au four. Ajoutez les fruits secs concassés. Dans un bol, mélangez le beurre fondu avec le miel. Versez sur les légumes, salez, poivrez et mélangez à l'aide d'une cuillère. Fermez la cocotte, et faites cuire au four pendant 30 mn environ, en remuant de temps en temps les légumes.
    Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné. Découpez 4 disques de pâte à l'aide d'un cercle à tartelette. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Garnissez chaque fond de pâte avec les légumes anciens cuits en formant une jolie rosace, posez ensuite les bâtonnets de carotte, et ajoutez les fruits secs. Faites cuire au four environ 15 mn. N'hésitez pas à badigeonnez en cours de cuisson les tartelettes avec un peu de miel liquide.

  2. 2

    Le carré d'agneau : Faites chauffer une sauteuse avec l'huile d'olive. Faites-y revenir le carré d'agneau des 2 côtés pendant 5 mn. Débarrassez. Laissez refroidir. Badigeonnez à l'aide d'un pinceau la surface du carré avec la confiture d'orange. Recouvrez ensuite avec le pain d'épice réduit en chapelure à l'aide d'un mixeur. Posez le carré sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four 10mn, selon la grosseur du carré. Laissez reposer à la sortie du four sous une feuille de papier aluminium, le carré d'agneau pendant 10 mn. Coupez au moment de servir.

  3. 3

    La réduction de vin à l'orange : Dans une casserole mettez le vin, le jus d'orange, le vinaigre balsamique et le fond de veau. Mélangez bien. Puis portez à ébullition sur feu vif, jusqu'à réduction du vin, et jusqu'à ce qu'il est une consistance sirupeuse.

  4. 4

    Dressage : Déposez sur chaque assiette une tartelette de légumes, sur laquelle vous posez 3 côtes de carré attachées. Ajoutez un grand bâton de cannelle, et quelques feuilles de choux de Bruxelles. Décorez l'assiette avec le vin réduit, et un peu de poudre de pistaches vertes.

Conseils

La viande d'agneau doit être servie rosée, alors attention au temps de cuisson qui sera modifié en fonction du poids du carré d'agneau.

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