Pierre POTEL, Le Cappeville à Gisors.
Ingrédients (4 personnes)
- 15 cl de cidre de Normandie
- 100 g de crème A.O.C. d'Isigny
- 8 cl de vinaigre de cidre de Normandie
- Poivre de Séchuan, sel de Guérande
- 100 g d'andouille de Vire
- 20 g de beurre A.O.C. d'Isigny
- 4 côtes de porc de 220 g
- 60 g de jus de porc
-
20 g d'huile de pépins de raisin
- porcelet [12 côtes]
Préparation
- 1
Préparer les côtes, dégager le haut du manche, et les mettre au four à 180° avec une noix de beurre, le sel, le poivre et les parures.
- 2
Au bout de 5 mn, les retourner et laisser 5 mn à nouveau en arrosant.
- 3
Si l'on utilise des côtes de porcelet, les poêler une minute de chaque côté dans un beurre moussant.
- 4
Retirer les côtes et les placer sur une grille.
- 5
Dans le plat à four, faire colorer la sauce et les parures sur feu vif, dégraisser si besoin, et déglacer en versant le vinaigre de cidre et le cidre.
- 6
Réduire des ¾ puis ajouter la crème et le jus de porc, laisser cuire 3 à 4 mn pour obtenir une sauce onctueuse.
- 7
Tailler l'andouille en bâtonnets, pratiquer 4 à 5 incisions sous les côtes et y glisser des bâtonnets d'andouille.
- 8
Servir les côtes avec des pommes fruit caramélisées ou une purée de pommes de terre au boudin noir.
- 9
Dans une assiette, disposer la purée, dessus la côte de porc légèrement nappée de sauce.
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