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Cassolette de langoustines, courgettes et champignons, sauce gibraltar
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Photo par : buklet

Cassolette gratinée de langoustines, alliance entre-mer ou le fumet de langoustine dominant, laisse place au sucré acidulé de l'orange sanguine pour finir sur la fraîcheur de la courgette ,de la menthe et de la coriandre.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge180 min
  • Icone casserole 15 min

Ingrédients (8 personnes)

  • Vin blanc sec : 40cl
  • Concentré de tomate : 80g
  • Cognac :10cl
  • Sel
  • Poivre
  • Aléments de base
  • Eau : 75cl
  • Bouquet garni
  • Céleri branche : 100g
  • 48 pièces
  • Langoustines (carapaces et têtes):
  • Beurre : 15g
  • Oignons : 150g
  • Poireaux : 150g
  • Carottes : 150g En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Fumet de langoustines

Queues de langoustines

  • Parmesan :160 g
  • Champignons Paris : 400g
  • Courgettes : 400g
  • 48 pièces

Sauce

  • Poivre
  • Sel
  • Farine : 50g En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre : 30g
  • Graines de sésame : 40 g
  • Safran : 0.5g
  • Crème liquide : 20cl
  • Vin blanc sec : 10cl
  • Achalotes :100g
  • Ail : 20g
  • Coriandre fraîche : 10g
  • Menthe fraîche : 10g
  • Oranges sanguines : 2
  1. Étape 1 :

    Réaliser le fumet de langoustine
    - nettoyer,éplucher et tailler la garniture aromatique
    - faire fondre le beurre puis y saisir les carapaces et têtes de langoustines
    - ajouter la garniture aromatique,laisser suer sans coloration
    - concasser les têtes a l'aide d'un rouleau a pâtisserie
    - flamber au cognac
    - déglacer au vin blanc
    - ajouter concentré tomate et bouquet garni
    - mouiller avec l'eau, laisser réduire
    - vérifier assaisonnement, dégraisser et passer au chinois, puis réserver.

  2. Étape 2 :

    Réaliser la sauce :
    - ciseler échalotes,menthe coriandre et hacher l'ail
    - piler les graines de sésame au mortier
    - zester les oranges et presser leur jus
    - blanchir les zestes et réserver
    - faire suer échalotes,coriandre,graines de sésame et la moitié de la menthe dans le beurre
    - déglacer au vin blanc
    - mouiller avec le fumet de langoustine+le jus d'orange+le safran
    - laisser réduire,crémer puis lier avec un mélange d'eau froide et de farine
    - ajouter le reste de menthe et les zestes d'oranges puis réservez au chaud(bain-marie)
  3. Étape 3 :

    Préparer et garnir les cassolettes :
    - tailler la courgette en fine julienne puis la blanchir 3 minutes
    - laver et émincer les champignons
    - garnir les cassolettes de la courgette,des queues de langoustines,des champignons
    - verser la sauce chaude dans les cassolettes
    - saupoudrez de parmesan râpé
    - gratiner au four 15 a 20 min a 200°c
    - dresser cassolettes et décorer avec feuilles de menthe fraîche

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