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Cassolette de langoustines, courgettes et champignons, sauce gibraltar
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Par Beaujean Alexandre

Cassolette gratinée de langoustines, alliance entre-mer ou le fumet de langoustine dominant, laisse place au sucré acidulé de l'orange sanguine pour finir sur la fraîcheur de la courgette ,de la menthe et de la coriandre.

Ingrédients (8 personnes)

Sauce

  • PoivrePoivre
  • Sel ou sel finSel
  • FarineFarine : 50g
  • BeurreBeurre : 30g
  • Graine de sésameGraines de sésame : 40 g
  • SafranSafran : 0.5g
  • Crème liquide : 20cl
  • Vin blanc sec : 10cl
  • Achalotes :100g
  • AilAil : 20g
  • CoriandreCoriandre fraîche : 10g
  • MentheMenthe fraîche : 10g
  • Orange sanguineOranges sanguines : 2

Queues de langoustines

  • ParmesanParmesan :160 g
  • Champignons Paris : 400g
  • CourgetteCourgettes : 400g
  • 48 pièces
  • Vin blanc sec : 40cl
  • Concentré de tomatesConcentré de tomate : 80g
  • CognacCognac :10cl
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Aléments de base
  • EauEau : 75cl
  • Bouquet garniBouquet garni
  • Céleri brancheCéleri branche : 100g
  • 48 pièces
  • LangoustineLangoustines (carapaces et têtes):
  • BeurreBeurre : 15g
  • OignonOignons : 150g
  • PoireauPoireaux : 150g
  • CarotteCarottes : 150g
  • Fumet de langoustines

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Réaliser le fumet de langoustine
    - nettoyer,éplucher et tailler la garniture aromatique
    - faire fondre le beurre puis y saisir les carapaces et têtes de langoustines
    - ajouter la garniture aromatique,laisser suer sans coloration
    - concasser les têtes a l'aide d'un rouleau a pâtisserie
    - flamber au cognac
    - déglacer au vin blanc
    - ajouter concentré tomate et bouquet garni
    - mouiller avec l'eau, laisser réduire
    - vérifier assaisonnement, dégraisser et passer au chinois, puis réserver.

  4. 2
    Réaliser la sauce :
    - ciseler échalotes,menthe coriandre et hacher l'ail
    - piler les graines de sésame au mortier
    - zester les oranges et presser leur jus
    - blanchir les zestes et réserver
    - faire suer échalotes,coriandre,graines de sésame et la moitié de la menthe dans le beurre
    - déglacer au vin blanc
    - mouiller avec le fumet de langoustine+le jus d'orange+le safran
    - laisser réduire,crémer puis lier avec un mélange d'eau froide et de farine
    - ajouter le reste de menthe et les zestes d'oranges puis réservez au chaud(bain-marie)
  6. 3
    Préparer et garnir les cassolettes :
    - tailler la courgette en fine julienne puis la blanchir 3 minutes
    - laver et émincer les champignons
    - garnir les cassolettes de la courgette,des queues de langoustines,des champignons
    - verser la sauce chaude dans les cassolettes
    - saupoudrez de parmesan râpé
    - gratiner au four 15 a 20 min a 200°c
    - dresser cassolettes et décorer avec feuilles de menthe fraîche

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